頂上魚翅美名揚，食材高貴價格昂；
睥睨群雄二三載，全靠獨門私房醬。
外國美食密探日前來台臥底考察，雖然事前多方搜集餐廳資料，仍擔心有遺珠之憾，於是透過關係打電話問我：如果明天就死了，今天你想吃什麼？
這種法國式的問話方式，真讓人受不了，所以我半開玩笑回答：如果我明天死了，今天什麼都不吃，因為想變瘦一點，或許可以飛上天堂。5天過後，吃了10家，訪了20家的密探要離台，我反問他在台北有哪些餐廳是死前必吃？他毫不猶豫回答我：頂上的炒五花肉。
圖說：頂上魚趐的這盤炒五花肉，居然讓外國美食密探深深著迷，光看它的賣相，並不覺得它的價值可達980元+10％。
蝦米！是新生南路上那家金光閃閃的「頂上魚翅燕窩專賣店」嗎？唉呀！老外就是老外，哪懂中華料理四大天王鮑翅參肚的博大精深，怎麼會看中一盤肥滋滋、油膩膩的炒五花肉？
內心偷笑的同時，腦袋突然靈光乍現，沒錯呀，頂上除了砂鍋魚翅以外，最有名的下飯菜不正是炒五花肉與炒魚膘嗎？十幾年前台灣股市正旺時，朋友邀我到頂上，就是一湯兩菜加炒飯。密探三人組在頂上吃掉兩萬多元，一提到炒五花肉，竟露出一臉饞相，似乎口水都要流下來。
某日下午，登門採訪，本來躲在後場不願出面的老闆，看到名片上的小旺仔，又看我頗為眼熟，於是走出來與我聊天，而且聊了一個下午，欲罷不能。
「頂上的炒五花肉是內外功兼修，內功是我的秘製sauce，外功就是選料與火候。」人稱三哥的老闆林輝雄，民國76年選在新生南路開店，他回憶當年許多人不知道這家金金亮亮的店是幹什麼？「頂上的右邊是教堂，左邊是警察局，晚上又暗摸摸，連續3個月一桌客人也沒有，硬ㄍㄧㄥ了八個月，才靠口碑轉虧為盈。」
頭髮已見花白的三哥，身穿藍底花襯衫，臉色紅潤，精神抖擻。他說，頂上開張23年，菜色始終如一，也不多也不少，但品質精益求精，每天都在研究，每道菜都有進步空間。
頂上的貴，不是新聞，23年前別家魚翅賣200元，頂上硬是賣600，如今一盅四兩重的魚翅已要價3350元，一盤炒五花肉的價格為980元，還是忍不住倒抽一口氣。「為什麼一克拉的鑽石有的賣十幾萬元，有的賣八十幾萬元？頂上的食材都是最好的，哪怕是一塊五花肉。」三哥理直氣壯地表示。
肉商每天早上送來十幾塊新鮮現宰的五花肉，大師傅看色澤、壓彈性，甚至試炒確認質感。三哥說，五花肉不能太肥，層次要均勻，所以能用的部位占不到整塊肉的三分之一，「修清五花肉像雕刻鑽石一樣謹慎」。
端上桌的炒五花肉，份量差不多是二至三人份，似是醬油爆炒、略勾薄芡，綠蒜苗與紅辣椒點綴其中，隱約還藏著幾片浸滷入味的大花菇。
「我的sauce平均10天調製一次，總共有8種材料，分在5個地方製造，其中自釀的專用醬油便在泰國生產。」三哥得意地表示這招跟可口可樂學的，所以醬汁配方只有他一個人知道。而秘製醬汁除了用於砂鍋魚翅以外，又視豬肉、海鮮、蔬菜等不同食材調整濃淡，再變化出8種應用調料，所以炒五花肉也不例外。
頂上的廚房裡找不到鹽巴、味精與雞粉，因為師傅們在上工前先把調整過的醬汁一一端給老闆品嘗。只見三哥用品紅酒的嘴形，仔細涮出精準的味道，這就是頂上23年來的唯一標準。
切成適口大小與厚度的炒五花肉，柔軟中帶彈性，咬起來輕鬆不費力，秘醬襯托鮮甜又壓制肥膩，並在齒頰間留下回甘的後韻，難怪金髮碧眼的老外完全被炒五花肉給收服了！
圖說：一旦吃了頂上的炒五花肉，才發現外國來的美食密探嘴巴可真靈，不是胡吹亂蓋，不但肥瘦層次均勻，彈性十足又新鮮，加上三哥的秘醬炒製，烘托這隻豬的最高價值。（王瑞瑤攝）
Box：魚翅、燕窩、鮑魚與頂上的經營哲學
「你準備了200分，卻只做了100分，怎麼會有危機呢？」頂上老闆林輝雄雖然承認這波金融風暴的影響勝於SARS與導彈，最差的時候業績掉了三成，現在則少了兩成，不過他堅持品管就是保障客人權益，料理有特色就不會被取代，穩坐台灣頂級料理之王的寶座。
從白花油的台灣代理變成頂上魚翅的老闆，林輝雄因為旅遊而愛上泰國魚翅，進而引進單柄陶盅盛裝，熱騰騰滾沸上桌的魚翅吃法，秘製醬汁勾兌出老母雞高湯的醇厚鮮美，並與水發長達10天的金山尾勾翅合而為一，些許的鮮剝沙公肉與肥厚的大花菇，打破魚翅的單調，加上特調的橘紅辣椒醬，展現一鍋多味的無窮魅力。
圖說：最後一次吃頂上魚翅，記得賣價是2900元，如今這盅要價3350元，當年只覺得魚翅好多好好，如今再試，發現迷人的其實是湯頭，入口濃厚卻不稠滯，滿嘴都是鮮氣。（王瑞瑤攝）
燕窩只用7、8萬元一斤的印尼燕盞，透明無雜質，吃法只有一種，人蔘加杏仁燉煮，陳老闆說：喝下燕窩不但清肺潤喉，還能收家庭和諧、幸福美滿之效。
鮑魚也不妥協，只用墨西哥最高等級的車輪鮑，23年前一罐成本價550元，如今已漲至2200元，陳輝雄堅持鮑魚只要選對產地，而且夠大夠鮮，吃天然的就是最高級。
老闆得意的還有最不起眼的炒飯，以兩種蓬萊米混出糯米的質感，米飯濕潤又彈Q，焦香的蔥絲與燒炙的秘醬刺激味蕾，一口又一口，幾乎停不下手。（王瑞瑤）
圖說：頂上魚翅的炒飯不是蛋炒飯，干貝絲與蔥花交錯在兩種混米裡面，咬起來米飯裡飽含水份，軟而不爛，又很能吸收三哥的秘醬，至於蓋在上面的花菇，完全被炒飯比下去。（王瑞瑤攝）
BOX：有錢人拿魚翅燕窩當下午茶
許多年未見三哥，一聊起來說個不停，從下午兩點多聊到五點多，這時段本該是餐廳空班休息的時間，卻發現有不少客人上門進來吃魚翅，「頂上的下午是不休息的，因為有很多不愛曝光或怕吵的客人，都選在下午靜靜吃東西。」
三哥偷偷指著一對客人表示，這對老夫妻每周都來頂上報到好幾次，每次都選下午時間來，有時吃魚翅，有時喝燕窩，頂上的生意好，全靠這些老主顧的捧場。（王瑞瑤）
index：頂上魚翅燕窩專賣店／台北市新生南路1段121號／02-27737201／11:00～22:00
圖說：開張23年的頂上魚翅大門口，掛著金字招牌，至今仍閃閃發光。（王瑞瑤攝）
圖說：再看一眼頂上的五花肉，肚子好餓，口水都快流下來，而且忍不住想起我那有錢的朋友，不知何時有機會再一起吃飯？（王瑞瑤攝）
