台灣屠宰藏著鬼，活牛死牛多灌水；

不識字兼不衛生，安全誠信都脫軌。

　台灣牛大部份都灌水，這是人人皆知的事實，而且很奇怪，大家對灌水牛肉視為理所當然。

看不慣台灣牛被灌水，試圖以行動破除現狀的人，不是農委會等主管單位的官員，而是一位資歷很淺的年輕養牛戶楊鎵燡，「自己小心飼養的牛，臨死前竟要受折磨，牠的眼神對到我的眼神，看過一次就永遠不會忘記。」

圖說：楊鎵燡在東門市場門市裡賣的牛肉強調不灌水，而不灌水牛肉唯一的判斷方法就是牛肉很黏手，不會滑滑的。（王瑞瑤攝）

圖說：現場示範不灌水的牛肉有多黏？切一小塊甩在牆壁上，居然黏住不掉下來，這種感覺好像在抓義大利麵條的最佳生熟度。（王瑞瑤攝）

學美髮的楊鎵燡，退伍後在嘉義務農，大規模種植青割玉米、牛蒡、毛豆、馬鈴薯、紅蘿蔔等農副產品，收成後再賣給食品廠加工出口。五年前他覺得龐大的下腳料就這樣丟棄實在很可惜，所以他學媽媽開始養牛，讓他的農場形成一個食物鏈。

非專業養牛戶的楊鎵燡對牛很好，平均一頭牛享有5平方公尺的生活空間，吃的食物雖有七成是農副產品的下腳料，但其中大多是青割玉米，另外3成則是飼料，每隻牛都有生產履歷的身份證。

台灣牛只占整體消費市場五至七%，年屠宰量為兩萬八千頭，而楊鎵燡養了一千頭，算是「小咖」的養牛戶，所以產銷通路也跟別人一樣，牛養足18個月以上，夠肥了就賣給牛販，帶到屠宰場宰殺，然後經由批發、零售賣給消費者。

圖說：楊鎵燡的不灌水牛肉分兩種，一種是公牛，另一種是閹過的公牛，前者牛味重，肉有勁；後者肉柔軟，甜度高，專心長肉還是有差。（王瑞瑤攝）

那天楊鎵燡跟到屠宰廠，眼看自己養大的牛竟然如此痛苦地死去，他說：「宰殺前8小時，肉牛每兩小時就要灌水一次，長達兩公尺的水管硬塞進牛肚子裡，許多牛被灌到躺在地上抽慉、呻吟，令人於心不忍。」

每頭平均重600公斤的肉牛，宰殺後可取230公斤的牛肉，但經過灌水，牛肉重量一下子爆增15%，利潤直接跳升。

為了突破既有的產銷制度，楊鎵燡直接殺進零售市場，陸續在嘉義、高雄、中壢成立「鈜景國產肉品專賣店」，去年還大膽地把肉鋪開在台北東門市場裡，今年在台北吉林路上開了另一家「鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳」，試圖替台灣牛建立新通路，並打出健康自然的國產牛品牌。

圖說：認真來說，國產鮮牛肉創意料理餐廳其實沒啥了不起的創意，清湯牛肉是主力，而且還分三種部位販賣，下面這碗沙朗很油很香，上面那碗菲力則是顯出在地牛肉的鮮甜。由於並非現宰牛，所以並沒有太多滑口的肌肉組織感。（王瑞瑤）

至今沒灌水的肉牛宰殺量，每月才15頭左右，人道理想只是萌芽階段。自養自賣說來簡單，做起來關卡重重，台灣牛尤其在南部講究現宰溫體的新鮮感，但楊鎵燡堅持比照澳洲模式，屠宰後的牛肉必須先預冷12小時，直到中心溫度降至攝氏2至-2度C的安全標準以內，在冷藏狀態中保鮮熟成。

所以鈜景牛肉從宰殺到販賣已過3天，所謂「國產牛肉黃金6小時」的優勢，完全沾不上邊兒，而且規定門市上架只有3天，表現楊鎵燡龜毛的一面。

我問：「怎麼判定牛肉有沒有灌水？」楊鎵燡回答：「用手摸就知道。」鈜景的牛肉每一塊都黏手，灌水牛肉則表面濕滑，觸感大不相同。

多年來積極推動人道屠宰的台大畜牧系教授駱秋英，全力支持不灌水的國產牛，「灌了許地下髒水的牛肉，今天沒賣掉一定要冷凍，否則肉會發臭，消費者應該懂得花錢買好肉，而不是吃臭水。」

圖說：牛肉專家在盲眼測試之後，確認鈜景牛肉的等級接近美國low choice，表現可說相當不錯，但價格比美牛還貴。（王瑞瑤攝）

附錄：專家測試鈜景牛肉的等級

不灌水的台灣牛肉到底有多好？特別拜託一位不能曝光的牛肉專家D先生為我鑑定，經過觀色、萃取、聞香、試味，以及直接煎食等盲眼測試，確定鈜景牛肉的油花、風味與鮮度接近美國牛肉Choice等級。

不過鈜景牛肉的售價比美國Choice要貴，腹腩與胸肋部位每斤258 元，菲力每斤600元，沙朗為450元，幾乎是美牛Prime的價格。

而鈜景第一家國產鮮牛肉創意料理餐廳賣的台南口味的清燙牛肉湯，除了每碗60元的招牌以外，另有每碗80元，指定菲力與沙朗的特定部位，厚度、甜度與嚼感都令人驚喜。

圖說：由於鈜景的牛肉沒灌水，所以薄切後做成類似義大利生牛肉片也沒問題。（王瑞瑤攝）

台灣好牛在哪裡：

　鈜景國產牛肉專賣店／http://牛博士.tw

　嘉義總店／嘉義縣朴子市祥和三路西段71號／05-3623520

　台北分店／台北市臨沂街70號（近東門市場）／02-23563468

鈜景國產鮮牛肉創意料理餐廳／台北市吉林路171號／02-25419527