東京來的米其林，煞倒一票有錢人；

星鰻毛蟹黑鮪魚，食材嚴選滋味神。

　全台灣有錢又愛吃的人，從上周分批擠進西華飯店，以每人12000元＋10%的代價，品嘗東京米其林三星主廚神田裕行的手藝。神田裕行來台，轟動超乎預期，320客晚餐套餐在兩周內訂滿，還有200多人等待候補，西華飯店不得已加賣午間套餐，由神田與該飯店日籍主廚佐佐木聯手合作。

圖說：來自東京的神田裕行，連續兩年拿到東京米其林餐飲評鑑的三顆星，他在東京的餐廳只有十四個位子，許多台灣有錢人都曾專程前往品嘗。（王瑞瑤攝）

　其實西華飯店還針對部份媒體加開了三點半的下午場，拜託神田在籌備晚餐前，擠出一點點時間做出半客套餐，而我就是吃到半套的其中一人。

　我吃到的是七種香味的前菜、割鮮三種、北海道毛蟹百合，以及和三盆焦糖麻糬與薑冰淇淋，沒吃到的則是：燒烤活星鰻壽司、本日鮮魚、醬煮和牛頰肉、鮑魚土鍋飯與漬物、文旦果凍和日式綠茶，以及2支香檳與3支紅白酒，其中包括一支日本三多利生產的登美紅酒，聽說連在日本都很稀有，只進口到台灣50瓶。（飲酒過量有礙健康）

　11年前，西華飯店邀請法國當紅的世界名廚艾倫．杜卡斯來台，成為全台灣第一家舉行法國米其林饗宴的飯店，當年每人套餐10000＋10%，記者會席開三桌，免費品嘗全套，當年初登場的磨菇卡布其諾濃湯，至今仍獨領風騷。今天西華又一次率先邀請東京米其林名廚客座，據了解前前後後，從神田團隊的薪水、食材成本、新購餐具等等花費已超過400萬元，西華飯店賺到的只有宣傳而已。

　為了台灣的處女秀，神田兩次來台尋找食材，被他一眼相中的綠竹筍，便出現在七種香味的前菜裡，曾經到法國學習的神田，非常注重酒與菜的搭配，而這道創意前菜是替香檳王量身訂做，呼應酒裡的七種香氣。

圖說：七種香味的前菜是搭配香檳王的香檳，當然半套試菜套餐沒附酒，連神田都覺得很遺憾，所以嘗起來昆布凍略鹹，但七種食材都鮮明，尤其是煙燻長茄非常淡雅。（王瑞瑤攝）

　冰涼的柴魚凍讓七種食材若隱若現，除了綠竹筍以外，還有現磨噴香的芝麻醬、仔細揀選汆燙的毛豆、慢火炭烤的去皮長茄，以及鮮蝦、草菇、綠葡萄等，每種食材在鹽味鋪陳的伸展台上盡情展現自我。

　「神田對食材的要求很誇張，指定築地魚販直接空運東京灣的活星鰻，結果200條上飛機，最後能用的只有100條，凡是死的暈的沒活力的全都丟掉。」飯店心疼成本飆高，神田在乎維護招牌，因為烤香魚與烤鰻魚號稱是神田的名物，客人非吃不可。

老家在德島的神田，祖父輩便經營魚店，父親不但接手賣魚生意，也開起日本料理餐廳，對魚鮮的嚴苛，從小耳濡目染。在神田裕行的眼裡，魚必須是活的以外，每種魚還有不同的最佳賞味期。

割鮮三種藏著神田的獨特手法，由於受限台灣活魚的種類，神田選用了澎湖紅條與台東紅喉做生魚片，但紅條裹上了烏魚子粉末，紅喉則塗上了老醬油微炙，前者Q，後者軟，平凡魚也變高級。

圖說：割鮮三種是三種生魚片，沒有傳統的醬油與哇沙米，每種都賦予最好的表現方式。（王瑞瑤攝） 

至於另外一種生魚片，則是神田指定從日本青森捕獲的冷藏大間鮪魚，雖然他知道，也吃過台灣黑鮪，不過他堅持使用大間鮪魚的原因是：同樣一種鮪魚，從台灣游到日本最冷的地方，肉質與油度都變得不一樣。

出乎意料，上桌的部位是油脂最少的刺身，不但先漬過醬油，還沾上又鹹又甜的昆布細粒，不過完全無礙鮪魚本味的揮灑，魚味濃郁、尾味微酸，入口柔軟細膩。

圖說：大間黑鮪魚上面沾附的不是黑芝麻，亦不是黑橄欖碎，而是經過甜醬油煮至入口即化的昆魚細末，襯出黑鮪魚的層次感。（王瑞瑤攝）

圖說：這是生魚片，是活的紅條，因為沾裹了細細的烏魚子粉末，讓魚肉鮮上加鮮。（王瑞瑤攝） 

「鮪魚最佳賞味期是離水後的7天，蛋白質分解後滋味最好；紅條則是現殺現吃，至於紅喉需要前一天處理，先用鹽醃，當天再烤。」神田表示，魚的釣法與離水時間等，都影響料理的作法。

同樣指定從日本來的北海道大毛蟹，出現在神田最重視的熱湯裡，當熱湯一出現，他忍不住喊著：Quick！Quick！催促上菜，因為他知道台灣人跟日本人樣都愛喝湯，而溫度就是美味關鍵。

這碗北海道毛蟹百合的裡外都高貴，個頭像沙公的超大毛蟹，由神田親自去殼挑肉，混合百合做成漂亮的蟹肉丸子，出菜時浸在冒煙又燙口的高湯裡，而保溫的秘訣還包括每組要價上萬元的繪金蓋碗漆器。

圖說：現挑的毛蟹肉與百合揉成丸子，成為熱湯裡的主角，毛蟹的鮮味在筷子戳下剝開的瞬間迸發。（王瑞瑤攝）

圖說：用來裝湯的日本京都職人製作的漆器，一組一萬元，神田的堅持要買，展現東京米其林三星餐廳的純正和味。（王瑞瑤攝）

負責與神田接頭的西華飯店日本代表劉淳方表示，這組由京都職人製作的漆器是由整塊木頭雕鑿，再用金澤出產的金粉繪製而成，當初神田要求飯店採購，雙方還差點兒吵了起來。

「什麼都要新鮮，連冰淇淋也是，絕不能冷凍。」飯店公關透露，神田的冰淇淋是現打現吃，讓空氣充盈其中，造就入口的綿密與溫柔。

圖說：兩粒粉圓是神田的神來之筆，至於薑味冰淇林上面的抹茶餅乾，據說是龍形。（王瑞瑤攝） 

　雙併的甜點看似傳統，裡面也有神田的神來之筆，胡麻豆腐淋上黑焦糖，再擺上兩粒台灣人最熟悉的粉圓，這是神田逛市場時所發現的台灣在地食材之一。不過有客人打聽兩粒黑珍珠是打哪兒來的？壓根兒不敢相信台灣粉圓也能獲得米其林名廚的青睞。

　「真味只是淡」是神田裕行的做菜哲學，對食材挑選的嚴苛眼光，才能執行與貫徹。