從杜拜回來，蟄伏了三年的前台北希爾頓飯店香港大廚阿布布秋榮，日前悄悄在四維路開了一家「ABU」餐廳，開幕不到一個月，舊雨新知紛紛報到，有八成客人是吃完這頓立刻預約下一餐。
30個位子加一個12人包廂的ABU，無視景氣好壞，午晚只賣套餐，午間1000 元起，晚間2300元起，阿布認為：東西做得不好吃，景氣再好也沒用。為了實現開餐廳的夢想，他連香港的房子都賣了，阿布苦笑著說：「我想做我自己想做的東西，哪怕是有一天做倒了，我不會降價、也不後悔！」
圖說：阿布為了開ABU餐廳，默默籌備了好久，餐廳裡有許多東西是他平時就買好存著，今天終於有機會全部派上用場。（王瑞瑤攝）
其實阿布根本沒有降價的空間，因為食物成本已經高達60%，他還是拼命尋找好東西，包括吃過後便愛上它的智利特級初榨冷壓有機橄欖油、頂級超市鎖在櫃子裡的義大利陳年黑醋、西班牙45年陳釀的雪莉酒醋、辣椒海鹽片、松露油等等，雖然什麼都是一點點，什麼卻都很昂貴。
圖說：阿布平時最愛旅遊，走到哪裡，就買到哪裡，主要是購買食材，圖中這瓶雪莉酒醋，阿布說已四十八載。（王瑞瑤攝）
認識阿布十幾年，他的料理改變很大，以前在高級飯店工作，信手拈來都是頂級食材，如今自己開餐廳，成功突顯廚藝的圓融，採訪當天，阿布請我吃幾道Tasting menu的拿手料理，我以為我看到米其林大廚的作品，不光是味覺上的頂尖，還有視覺上的享受，以及站在客人角度設想，食用上的自由。
圖說：第一道龍蝦凍上面那幾粒差不多芝麻大小的綠色點點，就是法國米其林餐廳最慣用的裝飾手法。（王瑞瑤攝）
高腳杯裡裝著龍蝦凍，凍上覆著有幾顆鮭魚卵的花椰奶凍，杯子上架著麵線橋，橋上則有紅紅綠綠的花卉芽菜，想吃得完全，勢必拆橋毁凍，然而完美的剎那又在嘴裡重組；煙燻鮭魚捲成兩朵花兒似的登場，服務生稱之為：鮭魚披薩，因為底下墊著馬鈴薯蝦夷蔥油餅，裡面裹著大坨酸奶油，想吃乾抹淨，勢必得一口塞進嘴裡，不管花形與形象。
圖說：花團錦簇似的煙燻鮭魚捲，下面墊的是蝦夷蔥馬鈴薯絲餅，嘗起來倒有幾分中西合壁的驚喜。（王瑞瑤攝）
食材嚴選，沒得話說，日本北海道生食級的干貝在煎過之後，還能保有5公分以上的直徑，從緊致的纖維裡嚼出滿腔的鮮甜；嫩煎馬頭魚有時從紅馬頭換成白馬頭，不是看客人不同，而視當日採購的漁獲決定，一點點醬油是提鮮的關鍵。
圖說：阿布的選料沒得話說，煎熟的北海道干貝，不但保有5公分的直徑，有勁道的纖維嚼起來好迷人。（王瑞瑤攝）
圖說：雖然是一小口的白馬頭魚肉，醬油與白醬勾勒出美味的氣息。（王瑞瑤攝）
阿布說，喜歡用一點醬油提出味道，但絕非刻意添加，也不勉強。如果把醬油換成FUSION，或許能窺見阿布的全新風格。菜名是三色燉飯，又挑明了沒用飯，而是用義大利燉飯的手法，料理了義大利米形麵 （配節瓜）、故意剪成的米形豆芽菜（配沙拉米），以及一顆顆形似珍珠的耶路撒冷北非米（配油封鴨絲），明知不是飯，吃起來全像飯，這就是阿布式的FUSION，更講究細節上的搭配，味道上的細膩。
圖說：名為三色燉飯，卻沒有任何飯的食材，這算是阿布另類的分子料理的呈現，也算是跟客人的味覺開一個小玩笑。（王瑞瑤攝）
長盤子裡拼著田雞與鴳鶉的各一腿，以及一杯鴳鶉清湯和一塊香煎鴨肝，田雞腿已被進口的BUTTER MILK給浸軟了；鴳鶉腿則先油封再以鴨油煎之，兩腿黑白對比，味道盡皆香豔。餐廳雖然開張，阿布還在等待，包括正在海上航行的西班牙蒸烤箱、義大利的冰淇淋製造機、從香港訂購來的專用拉糖燈，以及客人多一點的耐心。
圖說：一軟一酥的奶醃田雞腿與油封鴳鶉腿，以及煎鵝肝與鴳鶉清湯，都是正統法國料理的做法與滋味。（王瑞瑤攝）
阿布最拿手的還有甜點，記得大約十年前在希爾頓飯店採訪他的舒芙蕾，之後還造成一陣流行風潮，這次阿布先端出義式陳年紅酒醋捲給我試吃，這道甜點也有點兒分子料理的味道，外面的那層是陳年紅酒醋做成的吉利丁薄片，裡面捲著無花果慕斯，咬一口才知道陳年酒醋做甜點有多麼突出，而灑在旁邊的是日本的金平糖，讓甜點保留了一些動手拾取的童年趣味。
圖說：義式陳年紅酒醋捲完全看不出所以然，但吃起來內有乾坤，而且甜酸搭配震撼味蕾。（王瑞瑤攝）
阿布見我對甜點意猶未盡，所以又追加了一道他自己相當得意的酥炸卡士達，這道甜點嘗起來好像雞蛋糕，充滿蛋的香味，但是外酥內極軟，在嘴裡爆出新鮮香草的濃郁。
圖說：阿布正在等待的拉糖燈，就是為了製作色香味形皆美的甜點，同樣看這甜點的盤飾，米其林餐廳果然是阿布看齊的對象。
阿布透露，開店前他一直跑香港、澳門，主要是去參考目前擁有最多星星的米其林主廚Robuchon的餐廳，他自己非常喜歡澳門Robuchon a Galera這家，這是他開店前主要的學習對象，也希望做出他自己的米其林水準。
阿布說，台灣客人很熱情，是他選擇留在此地發展的原因，可是有的客人嫌食物太小，又急吼吼催促快上菜，使他覺得很受傷：「根本沒看到我整套菜的用心。」阿布說，每人3800元的Tasting menu，總共15道菜，「你給我3小時，我讓你見識阿布料理的厲害！」
阿布的ABU在哪裡：
ABU AUTHENTIC CUISINE／台北市四維路28號（近仁愛路圓環）／02-27070699
圖說：阿布師傅跟他的寶貝狗兒子boy。（王瑞瑤攝）
