圍爐聚暖要開窗，年菜飄香請多嘗；

老爸出馬拔地瓜，絲絲相連福氣長。

　過年前到中廣錄廣播節目，主持人蘭萱問我想說什麼？我回答：年的味道。

　有一些家鄉菜在過年時才吃得到，有一些味道在團圓夜才能到齊，小時候家裡的大廚是山東老爸，過年前他總是用鋼筆洋洋灑灑寫出年夜飯的內容，然後張貼在冰箱上昭告全家大小，除夕當天，廚房像戰場，蒙塵一整年的巨鍋大杓全甦醒，吆喝聲與炒菜聲此起彼落，老媽做幫手，老姊忙收尾，小妹勤跑腿，全家總動員張羅年夜飯那一餐。

　長大後，老姊變總指揮接手開菜單，老爸老媽當總顧問，我是炒工，大妹是切工，小妹還是繼續跑腿當雜工。涼菜除了老爸擅長的滷味以外，絕不可少的兩個素菜，是燒豆包與辣白菜，葷菜則是燻魚與油爆蝦，涼拌有海蜇頭、洋菜或白菜心。

　大菜則有：烹大蝦段、蔥燒海參、糖醋黃魚、炸茄盒、山東湯、炸八塊、糖醋里脊、紅燒蹄膀、玉米蹄筋、白斬雞等，甜點是一成不變，必須由老爸親自出馬才能拉出效果的拔絲地瓜。

　同樣的年夜飯吃了一輩子，內容千萬不能更改，因為小妹最愛玉米蹄筋，老爸鍾情蔥燒海參，老媽愛吃烹大蝦段，至於炸八塊則是偷捏偷吃的菜，炸好一大堆，等到正式開席剩不到一半。

　蔥燒海參從發刺參開始，小心翼翼看著小指般的刺參五天後長大變Q，最後還要燒入味才能過關；糖醋黃魚按照老爸的標準要站起來，而不能躺平或趴下，一年考一次開刀與油炸的技術；紅燒蹄膀只能吃瘦不能碰肥，因為下一頓就要跟白菜回燒成砂鍋。過年吃最高級的三鮮水餃，內餡濕答答的只有老爸才包得起來，大年初一一到，先煮9粒祭祖拜神，然後才能送進五臟廟裡。

　貢桌上鑲了幾排紅棗的大饅頭（棗餑餑），非要擺到發了霉才能拿下來，誠心謝過菩薩，再削去霉塊蒸軟了吃，年的味道完全結束。 

圖說：棗餑餑是我家過年時祭祖拜神的標準配備，放到發霉才要吃，味道特別好。（王瑞瑤攝）

年終大贈送一

　只有過年時才做的辣白菜，作法非常簡單，而且從除夕吃到初五都不會壞，不膩口，大家不妨一試，嘗嘗我家年節小菜的味道。

●辣白菜／滋味冰涼，甜酸帶辣，去油解膩

一、其實辣白菜的正確描述應是嗆高麗菜，高麗菜一葉葉剝下，撕成小塊洗淨瀝乾，放進滾水裡汆燙殺青，不要燙太久，走一下熱水即可，否則口感變軟不好吃。

二、高麗菜放進盆裡，調製白糖、白醋與鹽巴混合的鹹味糖醋汁，與高麗菜拌勻，切少許薑絲鋪在高麗菜上。

三、生辣椒切絲、乾辣椒切段（可加少許花椒粒），放入麻油裡燒熱，直到冒煙、辣味溢出，再將熱油澆淋在高麗菜上，立刻蓋上鍋蓋，完成嗆的動作，直到降溫至常溫，掀蓋拌勻，裝袋或裝盒，送入冰箱冷藏。要吃時，以乾淨筷子夾出一些，切成適當長度，即可擺盤上桌。

年終大贈送二

●上網訂購，手工山東大水餃

　1958年成立，賣掉超過5千萬粒水餃的常青餃子館，在過年前成立網站，提供網上訂購服務（www.edumpling.com.tw），喜歡吃正宗手工山東大水餃不必再尋尋覓覓。

　去年介紹常青餃子館的水餃與鍋貼，結果有的網友盛讚好吃，也有網友大罵太貴，對我而言，能在外頭吃到像我爸爸包的山東大水餃，花再多錢都是值得。

　想要親眼看到、親身體驗包餃子的感覺，周日早上7時多就跑到常青，爬上公寓的二樓，發現自己還來晚了，加了菠菜汁的麵團已經被撖麵機反覆輾壓至表面光滑，這是常青餃子唯一使用的機器設備。然後三、四人將麵團切成條狀，拉拔搓揉變長，用手指的力道捏劑子（小麵團），這動作快得像發暗器，轉眼間根根粗麵條已堆成小山一樣的劑子。

圖說：常青餃子館老闆竇錦英的弟弟，年輕時因為脾氣火爆，而跑到東門餃子館工作，練就一身好手藝，無論是包餃子，還是火烙鍋貼，都要看他的功夫。（王瑞瑤攝）

　左右掌心同時壓扁劑子，功夫高的才能兩手並用，然後用撖麵棍橄皮，同樣厲害的人只要撖四下，便能把劑子拉成中鼓邊薄，圓得均勻的餃子皮，然後持特製竹片兒塗上餡料，左右手一捏，邊收肚鼓，餃子即成。

　我站在旁邊傻看，心裡卻想著我老爸，以前我家也是這樣包水餃，白菜豬肉餡是平時常吃的，有時是韭菜或胡瓜，但絕不會出現很台的高麗菜，至於三鮮則是過年必食。老爸的三鮮水餃最厲害，明蝦、海參、豬肉與韭黃混合的三鮮餡兒，濕得像鼻涕，連老媽也包不起來，只有我老爸最行，年逾八十的老人家站著包出兩百多粒給全家人吃。

圖說：插在肉餡兒裡的竹片兒，也使用近半世紀，據說是常青第一代老闆，也就是竇錦英她媽媽的武器，竹片兒要薄要小要滑，得用砸碎的玻璃瓶當利刃，慢慢刮出來的，而非速成的砂紙。（王瑞瑤攝）

　常青沒賣三鮮水餃，但常青水餃從裡到外都像我家做的一樣，麵粉就是麵粉，沒有添加有張力，有亮度的太白粉，所以嚼起來就是麵香，而且麵團揉得很勻，醒得夠久，就算不添加亂七八糟的粉也不容易破皮或煮爛。

　肉餡兒加水加麻油打出多汁程度，聞起來只有肉香與麻油香；白菜剁碎了加鹽略拌擠出水份，40斤大白菜最後只剩15斤；餃子皮必須撖出邊薄中鼓，因為指頭一壓一收，包好餃子的邊緣與中央厚薄一致，煮水餃時才不會破肚子，這些都是從小到大老爸一直叮嚀的包水餃準則，我們家照著做，常青也一樣，所以山東味絕對不會跑掉。　

　一粒十元的水餃我不嫌貴，比起市售大規模機器製作的冷凍水餃，無論一個三元或是一個八元，都來得有味道、有感情。而我最討厭餃子包了一整尾蝦，餃子又不是燒賣，也不是蝦餃，內餡要剁碎，味道要融合，才是好吃的餃子。老店有網站，有網上訂購，甚至送貨的人可能是第三代，都是值得高興的事。

圖說：王竇錦英是常青餃子館的靈魂人物。（王瑞瑤攝）