想吃的美寶
知名作家歐陽應霽曾出版一本名為《半飽》的書,他覺得這是美食的最高境界,我的態度剛好相反,想吃,甚至怎麼吃都沒有飽,才是美食的終極感受。想吃,就來吧!三百六十五天,二十四小時隨時候教。
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最牛就是台南牛-阿裕牛肉

2008-11-28 19:30迴響:5點閱:25464

台南牛肉真正牛,現燙火鍋無保留;

早餐消夜包三餐,正宗美味台灣牛。

 「你看,我們家的牛肉就是這麼新鮮!」只見老闆娘突然抄起桌上的盤子打直翻轉,盤子上的牛肉黏得死緊還絲毫未動,原來台灣現宰牛肉不但好吃,還可以拿來表演特技。

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圖說:阿裕牛肉湯的老闆娘親自示範新鮮牛肉黏盤底的特技,證明自家牛肉真正鮮,不過老實的老闆娘也承認,本土牛多半有灌一點水,目的是為了好吃。(王瑞瑤攝)

 到台南「阿裕牛肉湯」吃牛是一種非常奇特的經驗,比起到坐飛機飛到澳洲昆士蘭吃和牛,或到美國愛達荷州吃極黑牛都新奇。進口牛講究長時間熟成,順利軟化僵硬的肉質,台灣牛則是跟時間賽跑,屠宰後限時吃下肚,兩者都是牛,滋味大不同。

 手不停切肉的老闆沈大裕說,現宰牛最好吃是黃牛,但有時是乳牛,兩者差異其實不大,「不過黃牛就是比乳牛香一點,切的時候就知道。」很忙的阿裕面對我這個很ㄌㄨ的客人還是耐著性子解釋,其實除了牛種不同以外,台灣現宰牛有一種進口牛所沒有的活力,就是「俗擱有力」啦!

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圖說:研究台灣牛的沈大裕表示,開店三年以後,才真正對牛肉有把握,現在用手一摸就知是不是好肉。(王瑞瑤攝)

 阿裕的牛分早午場,上午賣的牛肉湯是早上6時宰的牛,賣到中午一點半關店休息,晚上五時再開張則賣下午殺的牛,絕不賣隔餐牛。他說:「牛肉放到隔天就跑出腥味,同時喪失彈性,客人吃一次就知道。」

 與牛肉為伍10餘年的阿裕將牛肉分成10個部位,按紋理切出厚薄,每盤賣價統一250元。我不要求好壞,只想看部位,阿裕切出牛前腿的腋下肉、肩胛與肚腩邊肉,無論大小厚薄都要細心挑膜剔筋去油,展現精肉氣息。

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圖說:牛前腿的腋下肉,也是清燙牛肉湯裡的頂級肉之一,阿裕認為這一塊的質地最軟,可是我乍聽腋下肉三個字時,直接聯想到牛的世界裡,有沒有狐臭這件事。(王瑞瑤攝)

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圖說:牛的肩胛肉,雖然瘦,卻有嚼勁而不死硬。(王瑞瑤攝)

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圖說:這盤都是細條狀,是阿裕口中的肚腩的盡頭處,台語音為盡繃,纖維細而甜。(王瑞瑤攝)

 腋下肉厚度約0.5公分,沒下鍋前豔紅如血,涮熟後轉為粉肝色,而且清楚看出一粒粒排列整齊的肌肉纖維橫剖圖,這與平常所見的一整片牛肉截然不同。

 我吃阿裕的牛根本不是牛,因為完全沒有牛味只有甜味,甚至不是平時熟悉的咬感,咀嚼間發出「ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ、ㄕㄨㄞ」的滑溜聲,這隻牛好像在嘴裡四處亂跑。

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圖說:仔細瞧這塊牛前腿腋下肉,好像一粒粒排列的是肌肉組織,嚼起來在嘴裡好像會跑一樣,沒有牛味,只有甜味與咕溜感。(王瑞瑤攝)

 除了清燙以外,阿裕的涮涮鍋底也是台灣牛熬出來的,牛骨、牛腩與挑剔出來的筋膜以外,還有添加蔬菜水果等,這一鍋湯說來也神,熬煮6小時以後,看起來像清茶,表面只有點點浮油,喝起來非常鮮美,涮肉更是如虎添翼。

 「下料下到鍋子滿起來,煮到自己消下去為止。」阿裕說開牛肉湯店最難在刀工,第二難在高湯,清澈見底、味溫潤喉,每天花費的高湯成本至少1萬8,他說要比成本,全台灣我最大聲。

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圖說:蔬菜水果牛肉牛骨堆滿一整鍋,以慢火熬煮到食材精華釋出而消下去,這高湯是阿裕牛肉好吃的另一個重要因素。(王瑞瑤攝)

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圖說:這是我涮完牛肉後的鍋底剩湯,看浮油,看顏色,這湯有夠清,味道可真美。(王瑞瑤攝)

 阿裕認為牛肉的功夫很深,所以從不開放加盟,但客人有問題,他都據實回答,就像我問他哪一個部位最好吃,阿裕為難地表示:「最脆的是肩胛,硬中帶脆的是腱子,最軟的是腋下,而最甜的是牛肚底。」

 不過真正的關鍵在新鮮,除了搶現宰的時效以外,阿裕堅持現點現切,「因為切口超過10分鐘就氧化了,牛肉不甜又不Q。」他說這就是台南牛肉的「眉角」。(王瑞瑤)

美寶推薦

阿裕牛肉湯/台南縣仁德鄉中正路1段525號/06-2668816/7:30~13:30和17:00~凌晨1:00

後記:很多年前大提琴家張正傑跟我推薦台南一家二十四小時營業的現宰牛肉火鍋店,牛肉又軟又甜,尤其是牛腱心涮兩下即可食,滋味令人難忘。我以為這就是我認識的台南牛,沒想到在阿裕我重新認識,牛肉的鮮度,師傅的刀工,湯頭的火候,三方組合出台南牛的魅力。本土牛的緊繃與新鮮與進口牛的放鬆與熟成,是截然不同味道,在台北市大多是進口牛肉的市場,大部份人無法嘗試本土牛的滋味,實在非常可惜!如果有機會到南部,一定要想盡辦法試一試。

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引用:http://blog.chinatimes.com/eat/archive/2008/11/28/354147.html
2008-11-28 19:30作者:王瑞瑤分類:火鍋迴響:5點閱:25464

迴響與引用列表

回應: 最牛就是台南牛-阿裕牛肉

洛杉磯 小東京 牛肉火鍋 比較和我味口

2014-07-07 19:40 門清一戳三

回應: 美寶說之十八-最牛就是台南牛

從高雄去的話
由關廟交流道轉86號第一個出口下
迴轉後開到盡頭找仁德中正路
看到7-11
就會看到阿裕牛肉湯了

2008-12-05 11:07 小之

回應: 美寶說之十八-最牛就是台南牛

James 最欣賞對食材品質有堅持的店家老闆!
每個星期一早上養鰻魚的時間一定收聽瑞瑤姐的專訪
對瑞瑤姐的精闢見解崇拜不已 ~ 不愧是美食達人 ~
今天第一次上您的部落格逛逛 ~~ 眞是精彩 ~~

2008-12-01 09:20 James

回應: 美寶說之十八-最牛就是台南牛

到台南吃牛,不應該錯過 旗哥牛肉湯 的那一碗牛肉湯,這該是牛肉料理的另一種極致表現,料理、出菜、食用都是秒殺,所謂牛肉入口即化,除了吃這碗湯外,其它的都是誇大的形容詞...

2008-11-29 04:15 土匪

一定會去報到

啊~ 太讚了!這家店我一定會去報到。感謝版主。

2008-11-29 00:16 香水檸檬

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