什錦麵面面俱到，蝦肉菜樣樣不少；

爆香沸騰聲勢大，小題大作滋味妙。

「快點快點，你們要不要吃麵，我們可要煮麵了！」才走到麗珠的店門口，有人就急吼吼問我要不要吃麵，敢情最招牌的什錦麵（台語雜菜麵）不是一碗一碗煮？

圖說：專賣什錦麵的麗珠什菜麵，所有配料都分裝成一人份的小碗，可是下鍋煮卻不是一人份，搞不懂為什麼還要那麼麻煩分成小碗。（王瑞瑤攝）

天冷了，好想吃一碗現煮的什錦麵，小時候家住在三重菜寮，14路公車的終點站，走路回家一定得經過一家賣什錦麵的小吃店，我喜歡吃，更喜歡看，煮一碗什錦麵的誇張演出。

為什麼煮一碗湯麵要用那麼大的炒菜鍋？為什麼要用豬油爆香蔥段，而且總是爆到焦黑為止？為什麼煮一碗什錦麵會冒出恐怖的蕈狀雲，還掀起激烈翻滾的熱浪？

答案都是為了好吃，什錦麵跟著福建移民到台灣，甚至抵達日本，在長崎稱為強棒（CHANPON），在當地採訪傳承四代的四海樓，看著日本師傅拿著大大的炒鍋，煞有其事地翻炒著一小撮配料，認真注入奶白高湯、在滾沸時加入大把蔬菜，堅時一碗一碗煮的模樣看起來雖然有點兒蠢，可是煮出來的什錦麵卻非常好吃，所以才有辦法在日本紮根，甚至成為長崎的著名美食。

可是在台灣想找一碗好吃的什錦麵愈來愈不容易，哪怕在麗珠這等50年的老店號裡還是有些許遺憾。大家都在等老闆煮麵，老闆則等到一定人數才開始下鍋，然後一口氣端出7、8碗，缺少了一滴滴誠意、跑掉了幾絲絲熱度，最麻煩的是勾出我心底的懷疑：我的配料有沒有跑到別人的碗裡？

圖說：在萬華車站附近，跨過艋舺大道這一頭巷子裡的麗珠什菜麵，每碗90元，份量大，用料實，但大鍋煮、用塑膠碗與湯匙是一大致命傷。（王瑞瑤攝）

吃過的什錦麵沒有一碗十全十美，例如華西街觀光夜市裡近桂林路口的無名小攤，或是馬偕醫院附近超人氣的熱炒路邊攤，有的用塑膠碗盛裝、有的配料不全或不鮮，有的味精下太重，總覺得還差一點兒。

圖說：華西街觀光夜市裡有一家沒有店名，攤子是紅色的小店，有三、四個媽媽一起賣熱炒，這家的什錦麵配料不全，但蝦仁很新鮮，搭配熱炒很有味道。（王瑞瑤攝）

不過位於新竹北門街鴨肉許的鴨肉麵倒是保留了什錦麵的精神與風格，小小的店裡架著好幾支爐火，只要有人點鴨肉麵就一碗一碗煮，才不管客人等多久。鴨肉麵不但有蒸鴨子的精華原汁，還有大火爆炒的鑊氣，每一口麵每一口湯都是燒滾滾滾進肚子裡，每次一想到，肚子就忽然餓起來。（見於中國時報20081117）

圖說：新竹鴨肉許的鴨肉麵雖然不是什錦麵，但是一碗一碗煮的精神，比什錦麵更堅持，而且燙嘴濃口，好吃得不得了。（王瑞瑤攝）