新加坡人真厲害，顛覆傳統中國菜；

色豔形美滋味佳，有魂有體人人愛。

　日前去了一趟新加坡，採訪到擁有16個餐飲品牌28家餐廳，海內外年營業額加起來超過台幣66億元，新加坡最大餐飲上市公司的同樂餐飲集團執行主席周家萌，12年前他全面改造中國菜，並掀起創意中菜的熱潮，至今仍餘波蕩漾。原以為他是亂搞中菜起家，只會讓中菜穿西裝，結果一天之內蜻蜓點水吃了他6家餐廳，驚覺新加坡中菜的實力有夠威猛。 

　在周家萌的眼裡，不管經濟多麼不景氣，只要有創意，還是有辦法賺錢，他自信地表示：「做餐飲沒有死角啦！」可是創意來自深厚的中菜基礎，進步出於迫切的危機意識。

　10幾年前周家萌透過市場調查，發現年輕人10次外食中只有3次吃中餐，但是新加坡中餐廳的家數卻占市場的7成。危機感促使周家萌 必須改變，剛巧新加坡旅遊局提出新中華料理的概念，鼓吹業者走出自我風格，不過周家萌卻記得初期的混亂模樣，「日英印馬全跟中菜擠在一個盤子裡，這哪能叫新！」

　於是他率先訂出當代中國路線，「既然叫當代，就要有牢固的傳統精神，靠的是廚師深厚的底蘊，否則中華料理沒有根基。」找來完全不懂西餐的年輕粵菜師傅，以及移民加拿大，非常懂外國人喜好的香港馬尾大廚Susur李，加上周家萌自己的想像力，對中菜進行完全改造，差不多半年的時間「新華」登場，轟動華人界。

　「中餐本來就沒有統一標準，原有的分界線已經模糊，例如川菜不那麼辣油鹹，中餐若沒有革命性的改變，可能後繼無人。」周家萌告訴我，10幾年下來，他認為新加坡的中菜最好吃，甚至超越香港。

　一整天馬不停蹄，吃了同樂餐飲集團旗下的同樂經典、老北京食堂、靈芝素菜館、寒舍與寒舍一隅，還有剛剛開張的欣葉台菜新加坡旗艦店，我終於同意他的說法，不管是創新還是老派，同樂集團最吸引客人的絕不是氣派的裝潢、耍酷的廚師、西餐的擺盤，而是中菜的靈魂。

　新中菜擺得美美的不稀奇，但入口要熱，味道要正、配搭要巧，有熱度會噴香，有驚豔會感動，同樂集團的中菜呈現出英烈千秋的忠魂，而不是飄零無主的孤魂。

　新中華料理在台灣發燒了好幾年，大小比賽都以創意掛帥，除了廚師耍嘴皮、食物搞造型，到底還有什麼？別說是新，連舊的都守不住。 （見於中國時報20081103）

新加坡同樂餐飲集團執行主席周家萌，很nice也很精明的一個人，專訪之後，覺得台灣新中華料理要走的路還很遠。（王瑞瑤攝）

台灣欣葉台菜進軍新加坡的一個優勢是新加坡人對台菜很陌生，比其他中國菜系容易包裝與操作，圖為欣葉台菜餐廳董事長李秀英。（王瑞瑤攝）