誰說魚鱗是垃圾，長在鰣魚變絕色；

可惜過海大走樣，不如鯉魚味難捨。

　吃魚，個人喜好不同，有人愛啃頭，有人專夾肥肚，有人挑邊肉，有人掐魚尾，就沒聽說有人愛吃鱗。

　這樣說，或許有人不同意，因為在台灣的老一輩江浙人，都很懷念在家鄉常吃的鰣魚，而鰣魚最好吃的部位就是魚鱗，我不夠老，也不是江浙人，卻有兩三次品嘗鰣魚的經驗，不是在大陸而在台灣，所以記憶裡有點兒偷偷摸摸的味道。

　大陸匪貨來台有時寬有時緊，但從未斷過，打從十幾年前第一次在五星級飯店吃到大陸大閘蟹時，我好奇詢問這蟹打哪兒來？師傅說是蘇州東北五十里的陽澄湖。再問怎麼來？答案是坐船來，他壓低聲音說：就是走私進口啦！

　早期因為高官愛吃，相關單位大多睜隻眼閉隻眼，鰣魚來台的處境也有幾分像大閘蟹，記得請我吃鰣魚的餐廳老闆一臉神秘兮兮，捧出不能說的好東西與一桌子的行家分享，只可惜我第一次遇到鰣魚時像個二百五，只見帶路行家剝鱗猛吸，我也低頭跟著吸，甚至還不敢隨便吐鱗，樣子實在有夠驢！

　鰣魚像鮭魚，每年定期從沿海上溯入江，唐代已有記載，宋元明清都有文人讚美鰣魚的美味，尤其是鱗片與魚皮之間的脂肪，可是從大陸走私來台的鰣魚飄流海上多時，不是冷凍就是鹽漬，為了增添鮮美，清蒸前又包裹豬網油，又覆蓋金華火腿，鰣魚鱗下的脂肪已變怪味，雖然肉細但刺多，真味早已二二六六，所以我對鰣魚只留下偷偷摸摸的感覺。

　憶起鰣魚鱗是因為吃到鯉魚鱗，日前在故宮晶華採訪「唐朝御膳大觀」，蕭廣安師傅端出一道湯色奶白的乳釀魚令我大為驚豔，原來鯉魚的鱗可以變得像白木耳、豬耳朵般軟脆，而且不必吐出來，連著皮一起嚼下肚。

　「不光是鯉魚的鱗，蘇眉的鱗也可以如法泡製。」蕭師傅點出秘訣，選兩公斤以上，整條不打鱗的大鯉魚放在油鍋裡慢慢煎炸到金黃，然後與高湯、腐竹一起熬煮3小時，所以湯色乳白除了鯉魚精華外，還有油煎再加火熬的混濁，以及溶解殆盡的腐竹。

　整鍋乳釀魚，湯頭濃郁鮮美，魚鱗口感奇特，誰說珍貴的鰣魚鱗最美味？我說平凡的鯉魚鱗才厲害。（見於中國時報20081020）

後記：我的長官，也是我的好朋友張亦良看到這篇文章告訴我知不知道張愛玲有三恨，其中一恨跟我有關係，原來張愛玲的三恨之一包括「鰣魚多刺」。我不恨鰣魚的刺，就像我愛吃鯉魚一樣，刺多肉便細，魚與熊掌難以取捨，只是這種犯罪、違禁的滋味，令人太難忘。

故宮晶華主廚蕭廣安把鯉魚烹成美味高湯，沒想到最好吃的部位居然在魚鱗。（王瑞瑤攝）