有人會寫，有人會說，但是到底會不會做？一位師傅偷偷告訴我，老闆請來一位小有名氣的作家擔任餐飲顧問，他寫書、出食譜，甚至三不五時在報章雜誌上投稿替飯店打廣告，不過每次帶朋友來吃飯都挑三撿四，似乎飯店的大魚大肉都比不上他家冰箱裡的一碟小菜。

　有一天，這位大美食家走進飯店的廚房裡，想指揮二、三十個廚師做他的家傳牛肉麵，結果不做還好，一試便破功。我問主廚到底好不好吃？只見他眨眨眼，扁扁嘴，左顧右盼，最後壓低聲音說：「湯鹹得不得了，肉又硬得要命，而且他為了煮那碗了不起的牛肉麵，買了一堆特定品牌的醬油，現在還堆在廚房裡。」

　耍耍嘴皮子，用說的一下子就唬住人，咬筆桿爬格子難一點兒，可是胡吹亂蓋也過得去，一旦親自動起手來，真槍實彈可騙不了人。

　從小，我家吃飯就不輕鬆，山東老爸因為有個廚師老爹，所以會做也會吃，王家的女生從小就得進廚房做幫手，吃飯都像在開檢討大會。長大後當個趴趴走的記者，吃過也見過太多好東西，採訪過許多烹飪高手、美食名家，總覺得自己的任督二脈已經打通，哪怕是嫁給了保師傅，骨子裡還是認為自己比別人很厲害。

　直到那天，我吃到保師傅親手做的牛肉麵，再想想自己煮的，並經常掛在嘴上吹噓的家常牛肉麵，只能用「敝帚自珍」能形容，深刻了解「自用」與「商用」的差距原來那麼大，許多技術是隱藏在細節裡，而非家常那般簡化。

　說來也好笑，以前保師傅在飯店工作時，除了記者會以外，我很少上他哪兒吃飯，就算去吃飯，也不一定是他親手做的；在家，廚房被我霸占著，做為表現賢慧的最佳舞台，保師傅始終無法越雷池一步，而且他張嘴只能吃，不得有異議。前年他從飯店退休，開始教導社會人士以烹飪為第二專長，我才真正有機會認識他一身的好廚藝，了解在家做給自己吃，跟開店賣給別人吃到底有什麼不同？
　
　看他煮牛肉麵，先花一天時間熬高湯、煉牛油、泡紅油，牛肉口味還細分為：川味紅燒、台灣清燉、辣味乾拌、上湯沙茶等等，而且牛肉原汁對上牛肉高湯不代表牛肉麵完成了，還要視不同口味加點兒蒜泥、醬油、魚露、胡椒粉、紹興酒等，牛肉麵因此有了個性、出現層次，還有紅油、酸菜、蔥末、蒜苗或香菜也不能少，誰該配誰？味道天差地遠。

保師傅牛肉麵大公開
（以下為商用大量的配方）

牛高湯：
一、牛大骨8公斤用鐵鎚敲裂開、帶肉的進口牛碎骨3公斤、豬的尾冬骨3公斤、去油切塊的半土雞2隻，放進250度的烤箱裡烤到香味跑出、表面焦黃。
二、追加蔥5支、拍扁的老薑一大塊、帶皮對切的洋蔥2粒、西芹3片、紅蘿蔔400克切塊，以及帶皮微拍的大蒜20粒，再烤到蔬菜表面萎縮變乾。
三、倒入一整瓶米酒，一方面藉熱度揮發酒氣，也將盤底烤焦的精華洗起來。
四、所有材料倒進大湯鍋裡，加生牛油600克、黃豆芽600克、香菜梗120克、月桂葉18片、甘草1/4碗，白荳蔻25粒，並加水45公升，先大火煮滾，再轉小火熬煮8至10小時，不必加蓋，中途記得隨時打撈浮沫。

●川味紅燒牛肉麵

川味原汁與牛肉：

一、花椒、白荳蔻加油以中火炒香，再用紗布包起來做成香料袋。
二、起油鍋爆香蔥段、拍碎的薑塊、蒜末等，放入牛肉塊，先煎香，再翻動，直到牛肉收縮，顏色變白。
三、加入寶川牌辣豆瓣醬、三豐牌黑豆瓣醬拌勻，淋入米酒、醬油後等待滾沸釋出香味，再翻拌均勻（不吃辣者可用番茄配司取代辣豆瓣）。
四、加水直到淹過牛肉塊，再放進拍扁的紅辣椒，以及香料袋，開大火煮滾。
五、加鹽、味精、醬油等調整味道，再壓上一個大盤子，把牛肉塊壓進汁裡，上鍋蓋，轉小火1.5至2小時，直到肉塊變軟入味為止。

組合組合紅燒牛肉麵：磨碎的薑蒜泥、醬油、鹽巴擺進碗裡，沖入牛肉高湯（六成到七成）、川味原汁（一至二成）、燙麵、牛肉塊、燙青菜，撒上蔥花、蒜苗與香菜均可。

●清燉牛肉麵

清燉牛肉

一、帶白筋的台灣牛腩切大塊，放進滾水中以小火煮2小時，取出泡冷水20分鐘，覆蓋濕布備用（泡冷水的目的是快速降溫，不讓熱牛肉在空氣中迅速揮發水份而變黑變乾）。
二、牛肉切厚片，加入牛肉高湯、台灣魚露、紹興酒、鹽巴，味道嘗起來比平常喝的湯要鹹三倍，開火煮滾5分鐘，關火浸泡，牛肉的味道就跑出來。
組合清燉牛肉麵：磨碎的蒜泥、鹽巴，台灣廣生魚露或鬼女神牌味原液，沖入牛肉高湯，擺進燙麵、燙青菜，蒜苗花，鋪上牛肉。

組合沙茶牛肉麵：

　如同鍋燒麵的做法，先爆香蒜末，加入沙茶醬、醬油、米酒炒香，加入牛高湯，鹽巴，再把湯倒進碗中，對上牛肉原汁，加入燙麵、燙青菜、牛肉塊、撒上蔥花。

組合乾拌牛肉麵：

　碗裡放蒜泥、牛肉原汁、香油、胡椒粉、醬油少許，放入燙麵，燙青菜，蔥花，鋪上牛肉即可。

小技巧，大功臣
牛肉麵不可或缺的配角

◎煉牛油

　保師傅說，牛油很難榨，所以要利用沙拉油炸牛油。生牛油3公斤，切成小丁，放進600克的花生油裡，以小火慢慢榨取牛油。
◎牛肉麵專用紅油

　保師傅的紅油，保證可以賣錢。就像保師傅前年出版的涼麵食譜《涼涼的吃麵》，有人照著做，做出皮蛋醬與南洋醬，居然在打廣告時號稱是自行研發的獨家口味，我看了很生氣，保師傅卻不在意，他說這是傳承啦！還罵我是小氣鬼，出了書還怕人學。＞＜

A＝乾鍋中火炒燈籠椒半碗，直到辣味跑出來。
B＝再乾炒大紅袍花椒半碗，同樣炒到香味釋放。
C＝A+B+白荳蔻8粒+八角4粒放入果汁機打成細末狀。
D＝C+細辣椒粉600克、白芝麻3匙、月桂葉5片，全部放進有深度的大盆裡。
E＝起油鍋，炒香辣豆瓣醬120克，待油變紅時，倒進D裡。
F＝取3公斤牛油燒至170度，熄火，放進拍扁的蔥3支、拍扁的薑1小塊與香菜梗50克，炸香後撈出，再將熱油一杓杓淋進D裡，並用長筷子將香料結塊攪散（小心熱油淋進時，有如火山爆發，所以調理的鍋子一定要大一點，以免濺傷自己），浸泡2小時即成。

◎炒酸菜

　保師傅說，很多人不會炒酸菜，不是太酸就是太濕，這是不懂炒製要訣，還有人鼓吹在酸菜裡加糖，根本弄錯了酸菜在牛肉麵裡扮演角色，使得酸菜擾味又壞味，而非吸油又提香。

一、選客家酸菜先試味道，若太鹹則水洗浸泡，瀝乾後切成細末。
二、下鍋前，切記要擠乾水份（除了用雙手外，可裝進紗布袋裡絞乾），再用中火、乾鍋，耐心翻炒到酸菜香味跑出來，再加紅辣椒末、蒜末、適量的油拌炒即可。

◎煮麵條：
　保師傅偏愛細麵條，水滾下麵，麵條得像撒漁網般放入沸水中，水滾點一次水（點水即加冷水），再滾沸，再點水即撈起，就就是外省人所稱「最標準的硬麵」，點水的份量約為半碗。

這就是小吃店常用，保師傅也愛用的白醬油。（王瑞瑤攝）

魚露有很多種，圖中的廣生魚露是台灣生產，味道沒有泰國的那麼臭，也是調味良品。（王瑞瑤攝）

退休的保師傅最愛上社會人士的第二專長課程，教大家做小吃維生，圖為每周六在台北開封街稻江管理學院的開課狀況，保師傅很紅，一開課就客滿。