「玻璃櫃裡有冷凝管不希奇，厲害的是下面有水箱，上面會噴水，時時刻刻替魷魚保鮮保濕。」炎炎夏日，人都要曬成乾了，更何況是擺在路邊的魷魚？「魷魚標」的兒子鍾麗淇，從小到大看著父親拿著小杯子在魷魚身上不停澆水，於是突發其想，為魷魚量身訂做一個spa箱。
照片一：專賣燙魷魚的路邊小吃攤，有一個隨時會噴水，為魷魚保濕保鮮的魷魚spa箱，發明人正是照片裡的這位鍾麗淇先生。（王瑞瑤／攝）
開關一開，一排水注傾洩而下，看起來十分涼快，鍾麗淇很得意自己8年多前的發明，也差不多在那個時候，他接掌老爸鍾金標的魷魚攤，魷魚標的魷魚跟別家的不一樣，別人發魷魚，是愈大愈厚愈好，魷魚咬起來像發過頭的豬蹄筋，但魷魚標的魷魚哪怕是發好了，再用spa箱隨時保濕，看起來仍是乾巴巴的，厚度不及0.4公分。
「魷魚發得愈大，愈沒有味道，發魷魚是一門大學問。」鍾麗淇表示，發魷魚現在還是80多歲老爸每天的例行工作，爸爸挑選曬得很乾，個頭很大的阿根廷魷魚，每天晚上11點發泡，一個多小時以後，老媽媽加入開始剝皮、去骨、剪鬚、拔吸盤，一直忙到凌晨4點多才告一段落。然後是第二代接手，兒子在魷魚身上刻花、分大小，切薑末、調芥末、煮醬油，直到早上7點出攤，忙到下午5點收攤回家休息。
「發魷魚不是一成不變，但魷魚曬乾的程度、大小品質的不同，以及現在溫度的高低，都影響魷魚發泡的結果。」鍾麗淇表示，太乾或太濕了都不行，魷魚很難伺候！
照片二：魷魚標的魷魚跟別家不太一樣，並不想發泡出「打腫臉充胖子」的魷魚，而是呈現魷魚乾的精壯與結實，令我聯想到許多皮膚黝黑的健身教練。（王瑞瑤／攝）
魷魚標的魷魚很努力地控制發漲程度，只是讓乾魷魚復水而已，所以汆燙後吃進嘴裡，仍有乾魷魚的嚼感與風味，不但十分耐嚼，而且愈嚼愈香。
爐台上特別訂製的不銹鋼窄口直筒鍋，搭配一個特別厚重的圓蓋子，裡面滾沸的是老薑湯，薑湯絕對保持滾沸，汆燙魷魚的時間很短，鍾麗淇的老婆說：老人家拿著筷子在鍋邊敲20下，魷魚就可以起鍋了，時間就是那麼短，不到半分鐘。
照片三：燙魷魚的速度比想像中要快，丟入滾沸的老薑湯裡，拿著筷子敲擊20下，即可起鍋。（王瑞瑤／攝）
照片四：魷魚標燙魷魚的筷子也是特製的，金屬筷怕燙，木頭筷怕爛，乾脆取一截以鐵包木，方便又耐用。（王瑞瑤／攝）
「生意好的時候，每天可以賣掉100隻魷魚，現在不行囉！酒測抓得緊，一天只有30幾隻。」今年42歲的鍾麗淇，回頭看著全家人的大靠山－大稻埕慈聖宮，娓娓道出他爸爸魷魚標的故事。在他還沒有出生以前，爸爸與媽媽每天提著兩個燙人的大鐵桶（一桶是熱水，一桶是沙茶醬），流連在永樂町的江山樓與五月花大酒家前，跟著野台戲到處跑，不但半夜摸黑佔位子，媽媽還要揹著二姊、拉著大姊，肚子裡懷著三姊，一家人辛苦討生活。
有一天來到大稻埕的媽祖宮前，爸媽想要安定下來，在取得廟公的同意下，魷魚標有了自己的手推車攤位，而且就在媽祖的眼底下安居樂業，夫妻倆盼望的兒子終於呱呱落地，排行老七的鍾麗淇還記得，小時候在媽祖宮前的泥土地上，看人打拳、賣膏藥、喝老人茶的情景。
照片五：雖然早就不必提著鐵桶叫賣燙魷魚，但是魷魚標仍堅持使用體積小、移動方便的直筒不銹鋼鍋，保留過去那段歲月的記憶。（王瑞瑤／攝）
不過這其中發生了一段插曲，讓魷魚標差點兒沒了命。從小到大聽他爸爸講了不下上萬次的鍾麗淇，說起來仍然驚心動魄。「發生228之後，住在附近的整批年輕人莫名甚妙全被抓走了，只有我爸爸一個人回來。」第一次感覺228的距離那麼近，我的雞皮疙瘩從臉頰兩邊爬了上來。為什麼？我急急追問著。
原來他媽媽跑到慈聖宮後面，拜託大陸反共委員會的外省高官幫忙，在第一時間出手救人，所以他爸爸回來了，「我爸爸的左手臂上刺了一個『恩』字，就是為了紀念當年的這件事。
我又問：「那你們家有沒有領228的受難家屬補償金？」「人又沒死，哪有錢可以領，不過我爸爸從此恨死外省人，小時候都不准我們講國語。」「現在呢，還恨嗎？」想要當面聽他老爸口述歷史，又擔心外省人第二代的身份恐遭池魚之殃，只見他搖搖手說：「時間都過那麼久了，早就不恨了。」
照片六：魷魚標的招牌很簡單，價格也寫得一清二楚。（王瑞瑤／攝）
坐在魷魚標的攤子前，乾嚼魷魚配日本清酒，總覺得少了什麼。鍾麗淇說，要不要來碗外省仔的四神湯？魷魚標的隔壁，有一攤廣東汕頭人開的四神湯，現在也是第二代接手，早期在迪化街與民生西路口，30幾年前移到這裡變成魷魚標的鄰居，外省人煮的四神湯與本省人燙的乾魷魚，竟成絕配。
照片七：從來沒看過內臟種類如此複雜的四神湯，這是也是使用本地現宰豬內臟的證明。（王瑞瑤／攝）
外省仔的四神湯其實只有大薏仁這一神，但是使用的豬內臟的種類，恐怕獨步全台，除了豬肚、小肚、粉腸、肝連、生腸以外，我還吃到公豬與母豬的膀胱，前者是細如吸管的脆腸子，後者則是比小肚更厚實的三腸頭。
點一碗四神湯，不管是綜合還是單品，都可以看到黃老闆拿起剪刀現剪豬內臟，一開始我以為是遵循古法，大塊烹煮甜份才不會流失，沒想到最主要的原因並非如此，「因為內臟的種類實在太多，全都剪開混在一起，反而更不方便。」
照片八：，大稻埕慈聖宮前，唯一一家的外省仔四神湯，愛吃新鮮的白水煮內臟的人，絕不可錯過，我一口氣就吃了兩碗。（王瑞瑤／攝）
黃老闆表示，他家的四神湯只用現宰豬的內臟，堅持不用便宜的冷凍貨，分別放在大鍋沸水裡，熬煮出不同部位的最佳咬感，從早上7時開火，9點半才有得吃，奶白的湯頭便是香醇的原汁原湯。
照片九：覺得不夠飽，外省仔四神湯還有自製肉包，一口咬下，肉餡很香，肉汁汨汨而出。（王瑞瑤／攝）
「新鮮豬內臟的鮮甜，以及軟中帶Q的脆口，加上自然鮮濃的湯頭，我家的四神湯完全不加中藥米酒。」黃老闆表示，四神湯好不好，吃原味便見真章，坊間一般添加中藥米酒，為了迷惑客人的味覺，掩蓋冷凍內臟的腥臊之氣。
坐在大稻埕媽祖廟前的大樹下，吃著半個世紀以來，共存共榮的本省燙魷魚與外省四神湯，雖然物換星移，世代交替，但魷魚與四神依舊純樸無偽，表露生長在台灣這塊土地，不管是本省還是外省人的真滋味與真性情，品嘗這口味道的同時，都應該珍惜做台灣人的幸福！
台北小吃相關資訊：
大稻埕慈聖宮魷魚標／台北市保安街49巷內第7攤／8：00～17：00
大稻埕慈聖宮四神湯／台北市保安街49巷內第6攤／9：30～17：00
照片十：坐在大稻埕媽祖腳下，大啖真滋味與真性情的台灣小吃。（王瑞瑤／攝）