「妳老爸是山東人，怎麼會沒吃過『常青餃子館』呢？」同桌吃飯、操著台灣國語的大老闆，考問我全台北市最好吃的鍋貼在哪裡？我沒有斬釘截鐵的答案，他卻有，直指中山北路2段，近民權東路的巷子裡。
照片一：常青餃子館躲在中山北路與民權東路的巷子裡，店門口上貼著1958年，老得嚇我一跳。
怪咧，我還真沒聽過這家店，一路嘟嘟嚷嚷地走到餃子館前，抬頭看到門口貼著「since 1958年」，常青在台灣半個世紀了。
推開門，才坐定，便被正前方的小小出菜口所吸引，鍋子與鏟子在火光交錯間巨烈地撞擊，傳出鏗鏘的聲響，送出迷人的鑊氣，彷彿發出「我很好吃」的聲音。從小跟著山東老爸下廚房，翻鍋舞杓，差不多也是這般陣仗。再看到老闆娘竇錦英的臉，感覺更熟悉了，真的得很像我姑媽，山東人開的餃子館至少該確保最基本的山東味。
可是，什麼又是山東味呢？或許沒有絕對的答案，但最起碼餃子餡不是甜的，酸辣湯不是雜菜煮，就像什麼是山東臉一樣，看到了，心裡就明白了。
照片二：個頭壯碩飽滿的鍋貼，20個勉強擠進一個12吋的圓盤子裡，像不像一朵盛開的向日葵？
上門的客人不是點鍋貼水餃，便是炒飯炒麵，常青餃子館的菜色很簡單，就是填飽肚子，而且出菜的速度也像山東人的急性子，一眨眼，全到齊。點菜前記起大老闆的叮嚀：到常青一定要吃鍋貼、炒牛肉與肉絲蛋炒飯，而且在常青還有個規矩，鍋貼一次最少要點20個。
20個鍋貼擠在藍色的盤子裡，排列得像朵花兒一樣出場，個個飽滿壯碩，外皮不但煎得金黃焦香，還鼓出一粒粒的小疙瘩。趁熱咬一口，肉餡燙得很，肉汁飽滿但不溢流，肉香裡夾帶麻油香，幾粒韭菜丁，以及一股熟悉但找不到線索的甜香。
照片三：再近看一次鍋貼，金黃色略帶點點焦黑的麵皮，還起了一粒粒的小疙瘩，外皮有勁，內餡有味，滿口油香，吃得過癮！
「我們家賣的鍋貼與餃子，是同餡、同皮，包法不同，肉餡鮮甜多汁的秘密是加了胡瓜，多少胡瓜配多少鮮肉，全都是老人家傳下來的比例。」老闆娘表示鍋貼與水餃的冷水麵皮都是自己做的，肉餡好吃除了添加胡瓜與適度打水外，豬肉與麻油都必須特別講究，50年來連供應商都沒有換過。
說著說著，她想起當年因為作保而受到牽連的老父親，為了糊口，而在中山北路山水閣附近開了這家常青餃子館，祖籍都是山東青島的竇爸與竇媽，就靠家鄉味在台北奮力扎根。在廚房裡操勞半輩子的竇媽去年過世，第二代接手，女兒掌櫃，兒子掌廚，老爸老媽的感覺與味道，全還留在店裡，絲毫未敢更動。
照片四：酸辣湯的照片拍花了，不過鄭重推薦更適合配鍋貼的榨菜肉絲湯，榨菜爽脆有味，高湯清香甘甜，料理簡單，功夫不馬虎。
就像常青的酸辣湯裡，除了木耳、豬血與蛋花以外，居然用豆乾取代豆腐，還出現莫名其妙的番茄丁，不過竇錦英才不管別家如何，堅持老人家的味道就是正統。我喝著配料有點怪的酸辣湯，腦袋裡並不會胡思亂想，因為它的味道很北方，絕不會怪里怪氣。
閃閃發光的炒牛肉上桌，哇，好久沒看到炒得這麼油膩的菜嘍！「有的東西油少了就是不好吃。」掌廚的弟弟也很堅持。牛肉質地非常滑嫩，而且嚼起來滿口牛味，滋味好香，想起大老闆說到炒年肉的神情，有如餓虎撲羊般興奮。
照片五：看起來有夠油的炒牛肉，吃起來也有夠香，本地牛的韌性與野味，在蘇打粉與醃料的軟化下，呈現可口的滋味。
竇錦英說：「不用進口牛，只用台灣的牛里肌，添加一點點，不能多的蘇打粉，以及醬油等醃料泡上一天，炒起來自然香滑入味。」蘇打粉的拿捏恰到好處，讓組織稍為放鬆，又不流失原味，是經驗間累積的熟練手法。
我常說自己是個大胃王，經常自嘲是個大飯桶，愛吃麵像我山東老爸，愛吃飯如我台灣老媽，常青餃子館的另一個招牌是炒飯，不過明明是炒飯，吃起來卻有鍋巴香，不但每一粒米飯都染上了大火快翻的鑊氣，甚至還在炒飯中找得到微焦的米粒，吃起來蓬鬆又不卡油，花90元便能享受極品炒飯的滋味。
照片六與七：常青餃子館的炒飯口碑不輸給鍋貼，米粒蓬鬆、鑊氣十足，仔細瞧，已有些許米粒被旺火烤成鍋巴。
為什麼鍋貼那麼漂亮、炒牛肉能夠鮮嫩、炒飯如此噴香，我請求老闆娘讓我參觀廚房，解開心中疑惑。果不出其然，常青的廚房裡有六個磚砌的大灶，旺火配上厚底鍋，再加上師傅的快手快腳，做出很有味道的家常料理。
最後我還有一個問題，為什麼鍋貼一次一定要點20個？竇錦英回答我：「因為我們實驗過，鍋貼煎成一鍋，15個煎不透，20個最剛好，所以一起鍋便是20個以上，少了可做不了，最多一鍋可貼滿50個。」
照片八：常青餃子館的美味秘密在廚房裡的六個大灶，比一般餐廳使用更旺的火，更厚的鍋，煎炒出最傳統的山東家常味。
竇錦英表示，物價飛漲，生意難做，準備下個月調整價格。我抬頭看到牆壁上貼著幾道料理，原來常青還賣不少熱炒菜餚。「沒有啦，不做那麼多菜，現在的年輕人都怕胖、怕油、不吃肉。」老闆娘露出幾分無奈。
炒豬肝、糖醋排骨、滷味、涼拌菜都是竇家的山東拿手菜，老闆娘說，只有兒子要請朋友吃飯時，才會親自動手做，至於客人想吃，必須特別預訂。
「小吃只要順口就好吃，不管別家如何，反正就是照著媽媽教的，就對了。」老闆娘的話，我舉雙手贊成，雖然常青餃子館的水餃、鍋貼，甚至是酸辣湯的做法與材料，都跟我家略有不同，可是吃進嘴裡就想起我老爸親手做的家常菜。
台北小吃相關資訊：常青餃子館／台北市中山北路2段183巷1-4號（南往北的方向，過民權東路的第一條巷子內）／02-25964072／每月第二、第四個周一公休
