十月十三日，周五，天氣晴。又是嶄新的一天，伸伸懶腰，心情真好，查看臥底試吃的進度，哇塞！只剩下兩家，分別是周二跑去，結果碰到公休日的川味老張牛肉麵店，以及原公賣局旁的老熊牛肉麵，這兩家在去年與今年都榜上有名，口碑也不錯，選這兩家當做臥底試吃的句點，我想應該不會「突槌」。

●13：55－重新認識川味老張牛肉麵

　刻意避開人聲鼎沸的午餐時段，這個時候上門，已經見到廚師與服務生抽空休息與用餐。不想吃招牌的蕃茄牛肉麵，因為沒有特別好的印象，選個沒吃過的嘗嘗，「那就來一碗小辣的辣味牛肉麵好了！」我一付很餓的樣子。

　鼓風爐的聲音響起，我的麵條在5分鐘後上桌，搶在拍照前先喝一口湯，哇咧，真燙也真辣，由於表面浮了一層紅厚，看起來風平浪靜，其實能讓人舌尖翻湧。

　老實說從小到大吃過老張不下N次，從來沒有發現他的辣味如此出色，我最愛彈性十足的牛肉塊在筷子與大門牙之間拉拔，記得以前吃時，從來沒有這種美好的經驗。

　仔細端詳牛肉，三角切法讓牛肉紋路宛如岩石斷面，一層肉一層筋一層膜，咬起來張力與拉力都很夠，若是滷得不到火候，保證難以吞嚥，可是今天這一碗卻恰到好處，牛肉豐腴，軟Q滑韌。而且我還發現老張的服務態度、衛生環境都有改進，誰說牛肉麵節捧出的天王就很驕傲？看起來好像並不盡然。　

●14：25－熱情有勁的老熊牛肉麵店

　「小姐，坐在地下室比較涼啦！而且還有小菜可以選。」「小姐，牛肉麵會不會太辣。」「小姐，妳看我們都是用本地牛肉，現在沒有人敢保證用的是本地牛。」「小姐，妳覺得我們的湯頭怎麼樣？這是花兩天熬煮的。」「小姐.........。」

　老闆娘對第一次上門的我展現熱情，跟我坐在騎樓下，聊公賣局為了消化預算而逼他們提早搬離原址，聊她們家110元的牛肉麵比別家划算，聊她怎麼用上好的牛肉餵養隔壁家收養的流浪狗「媽鹿」...，第一次見面，好像認識很久，難怪也很愛哈啦的美食家胡天蘭，一上門就跟老闆娘很親近。

　紅燒牛肉麵很辣，我一邊哈氣，一邊吸麵，加上很難夾起，順利吸入的粗線條家常麵，搞得我的嘴皮子整圈都火了起來。縱使如此，也掩不了家常麵單純的麥香，瘦牛肉塊醇厚的肉香，兩者都是愈嚼愈香。

●漏掉了的麵博士

　結束了，終於全都吃完了，拿出名單，做最後確認，咦，怎麼少了一家？仔細檢查，原來少了麵博士，這家店我在9月底曾經跑去吃，因為記憶猶新，所以自動省下來，不過為了怕網友忘記當時的報導，特別重新刪剪，供大家參考。

　麵博士的裝潢很像去年網路上爆紅的饌王，具體形容就像一家日本拉麵店，開放式的廚房與長方形的空間，與裝潢普通的傳統牛肉麵店不一樣。

　餐廳的牆壁上貼出漫畫般的連環圖，是手打麵的黑白步驟圖，除了讓消費者知道手打麵必須經過揉、捏、踩、捍、切、煮的過程外，也明白宣示這家日式麵屋的最招牌就是刀切麵與蕎麥麵。

　等了13分鐘，200元的紅燒牛肉麵來了，青菜一棵、蔥花少許、牛肉7塊，麵條是僅為0.2公分的方型細麵，並附上一碟炒酸菜。

　「咦，我點的明明是牛肉麵，怎麼會有羊肉爐的錯覺？」原來湯頭散發出陣陣中藥味，其中肉桂直竄鼻間，讓紅燒牛肉麵與冬令燉補產生聯想。喝一口看似清澈的湯，熱度普通，果然很甜，而且浮油甚少，唇齒間有一些沾黏感，最有趣的是7塊牛肉各具姿色，有的是牛前胸的大塊瘦肉，有的是筋皮即將脫落的牛腩肉，有的是夾筋帶肉，厚度甚薄的隔膜部位，甚至其中還有一塊是帶筋的牛腱。

　這碗牛肉可比牛雜更精采，由於部位混雜，有的牛肉入口即化，有的牛肉易塞牙縫，有的牛肉拉扯不斷，口感多元，不過7塊牛肉仍有共同點：沒有燒燉入味，所以鹹味頗淡。麵條哩，我最愛的麵條呢？從第一口到最後一口，看起來很細的麵條居然沒有糊爛，表現得非常好，原來麵博士真的只是麵的博士而已！

●敬請期待，美食家挑三撿四的結果

　4天之內吃完了台北市政府所指定，由民眾投票選出，票數累積最多的前30家牛肉麵店，心中鬆了好大一口氣，肚皮也可以好好休息一下，主辦單位規定20餘位評審最慢將在下周二（17日）以前得全部吃完，並且交出評分表，最快在下周六（20日）以前，台北市政府應該可以公布2006年由民眾票選，美食家試吃，最值得推薦的20家牛肉麵店。

　這幾天，有許多網友推薦其他好吃的牛肉麵店，由於不在台北市民票選前30之列，無法中途插隊，不過等我從香港採訪一年一度的美食之最大賞之後，下下個禮拜應該可以恢復對牛肉麵的胃口。

　至於這30家中我自己最喜歡哪幾家？在這裡先賣個關子，請大家鎖定10月20日中國時報E6〈生活新聞版〉，將有完整的專題介紹，謝謝大家在網路上跟著我一路吃了四天30碗的牛肉麵，明年再見囉！