北京全聚德烤鴨終於飛抵台灣！一時之間掀起一股烤鴨熱，電視天天播放兩岸烤鴨比一比，想吃烤鴨的情緒被挑到最高點。北京全聚德的烤鴨三吃，叫價兩千三百元，早早訂位，攜家帶眷，懷抱著觀光客的朝聖心情，擠進五星級大飯店裡。雖然有人一直抨擊全聚德來台灣身價漲三倍，可是算一算全家九口人，拉到北京吃烤鴨，在兩千三百元後面再加一個零也無法成行，加兩個零還差不多，所以全聚德自動送上門來，豈不把握大好機會！

其實我的味覺在幾個月前便開始為了全聚德登台而做準備，加足馬力吃遍知名烤鴨，最後發現最好吃的烤鴨，竟是龍都酒樓的廣式片皮鴨，可是我心裡實在不服氣，為什麼好吃的北平烤鴨不在北方館子裡，而是跑去助長別派菜系的聲勢？於是我決定繼續追鴨，而且只鎖定北方館子。

龍都--片皮鴨

找一天扶著我老爸，一家大小來到天廚，這家餐廳是既寬敞又明亮，打開菜單，悅賓樓的感覺浮上心頭，菜色多樣、麵食齊全、價位平實。稍待片刻，烤鴨登場，服務生捧鴨亮相，心裡驚呼：好肥的一隻鴨呀！咦，怎麼這隻鴨跟我一樣，又肥又白，不但少做運動，還少曬太陽？還來不及看個仔細，服務生已轉身回廚房，哎呀，北平烤鴨不做桌邊服務，缺少臨場感風味與趣味，真是美中不足。

鴨皮與鴨肉分盤上桌，腦海中浮現中國老菜譜所提，北平烤鴨的二十四字訣：豐盈飽滿、色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴。可是眼前這隻鴨比較像是紅棗的肉色，翻個面還有白花花的脂肪，略厚的手工餅皮裹不住鴨皮的肥膩，鴨皮略韌，邊咬邊拉，鴨油從指縫間流泄。可是鴨肉卻鮮美極了，又甜又軟又多汁，不沾甜麵醬也不怕鴨肉腥。

再隔天還是原班人馬去宋廚，咦，這家店我來過，以前叫全聚德，是很多年前跟著史學大師逯耀東一起前來，今年逯老師撒手西歸，老店喚起記憶，往事隨風而去。

宋廚的店面窄小而昏暗，塞滿了大小約十張檯子，還沒點菜就全身發熱。烤鴨一吃七百元，每加一吃往上加一百元，比天廚還便宜一百元，其中還有久違了的「熘黃菜」，其他菜餚的價位也都平實。

綁著小馬尾的老闆，一臉嚴肅在桌邊忙著片鴨子，雙手不得閒，終於輪到我們這桌，這隻鴨子果真「色呈棗紅」，但精壯結實，沒有「豐盈飽滿」的聯想。老闆一下刀，我聽到碎裂的聲音，聞到撲鼻的濃香，鴨皮薄而脆，餅皮單夾鴨皮，在嘴裡發出清脆的聲音，可是鴨肉呢？好像太陽曬過頭了，有點兒脫水，肉乾所以不嫩，不肥當然不膩，鴨肉的甜度與嫩度都略遜一籌。

我恍然大悟，原來「魚與熊掌不可兼得」也能發生在北平烤鴨身上，皮酥，肉不嫩；肉軟，皮多油，好像世間事，有一好，沒兩好，而且中國老菜譜所云，「豐盈飽滿、色呈棗紅、皮脆肉嫩、鮮美酥香、肥而不膩、瘦而不柴」只是象徵一種完美的境界，吊我的胃口而已。

做出結論沒多久，北京全聚德烤鴨來台了，一開始我也是心存懷疑，因為鴨子本身就出問題，可想而知，鴨子當然不是肥育四十天的北京填鴨，而是多養了二十幾天的花蓮鴨，鴨子更肥更老，最糟糕的是花蓮鴨並未依照傳統方法掏膛（從鴨脅處開刀，不得大於六公分），而是直接開肚，導致每一隻北平烤鴨都得先用長籤縫起來，大傷口影響賣相不打緊，影響風味才是關鍵，再加上號稱一百四十餘年歷史的北平烤鴨，居然早就棄炭爐而改電爐，讓我對老字號產生懷疑。

終於等到全聚德烤鴨推到我面前的那一天，小包廂裡香氣游走、激盪人心，由前門店烤鴨廚師長鄭志強親自片鴨，另有一位眉清目秀，口齒清晰的小姐在旁解說、服務，她是曾經接待過老布希、奚斯、柯爾、海部俊樹等各國領袖的谷紅，我老爸說，去北京吃也沒有這等陣仗。

鄭師傅的刀工流暢俐落，有的片皮，有的片肉，有的連皮帶肉，號稱一隻鴨可片下一百零八片。我確定沒有這麼多，可是鴨皮與鴨肉均片成適口大小，一張荷葉餅裡連皮帶肉包三片剛剛好，就算不想包餅吃，單吃也是一口一片，這種貼心，台灣沒有。

全聚德--烤鴨

先單吃鴨皮，試試全聚德的功力，乍看這片鴨皮似是逼近一公分的厚度，一入口，哇，原來鴨皮連著鴨油，在嘴裡突然化開，與烤乳豬的化皮感有幾分相似，「肥而不膩」正是這麼一回事。這股驚異的滋味讓我忍不住又拿起一塊鴨皮仔細端詳，鴨油呈現半透明的凍狀，跟棗紅色的鴨皮合而為一，入口滋滋作響，滿嘴豐潤。

鴨肉則是又軟又多汁，幾無膻氣，連裝著假牙的老爸，也吃得輕鬆，「瘦而不柴」又浮上心頭，印證古書上的六句形容詞全都到位，古人果然不臭蓋。不過全聚德的鴨湯，做得沒有本地的好，之前我還抱怨為什麼在台北吃北平烤鴨，最後收尾的總是「很台」的酸菜鴨，可是全聚德的津白鴨湯，盡是鴨屁股的那股騷味，雖然熬得夠久，顏色夠奶，可是那股味兒，愈發讓我思念解油解膩、清爽開胃的酸菜鴨，果然是有一好，沒兩好呀…。咦，我會不會太貪心了？

天廚菜館／台北市南京西路1號3、4樓（近中山北路口）／02-25632171

宋廚菜館／台北市忠孝東路5段15巷14號（近基隆路口）／02-27644788