自從我把吃這檔事當成職業看待後，常常有人問我，你怎麼吃得出來？你怎麼知道是什麼？其實老天爺並沒有賜給我特別敏銳的味蕾，而是給我一個超級好的胃口與超級大的胃袋，還有行遍萬里路的絕佳機會，讓我見什麼都想吃一口。味覺經驗是美食判斷的基礎，我以前主跑的汽車線，那段時間試開過好多車子，試車與試吃的道理一樣：永遠不能跟騎兩輪的分享開四輪的痛快，更猛一點的說法是：開裕隆的永遠不知賓士的好，雖然都是四輪，真的差很多。

　前一陣子我搭上順風車，跟著籌備台北中華美食展的人到甘肅、青海、陝西等地考察美食，在出發之前，我把家裡有關大陸美食的書都翻了出來，不管是簡體還是繁體，全都k了一遍，讀完了蘭州拉麵、新疆烤全羊、釀皮、烤馕、糌粑、陝西泡饃等等的典故、由來、作法、甚至千百年的古人發生的關係，辛苦寫成小抄，結果人到了哪裡，發現「吃」萬里路真的勝讀萬卷書，書裡寫的，根本不能傳遞滋味中的千萬分之一。

　就拿蘭州拉麵為例，同樣是牛肉麵，但與台灣的牛肉麵就有很大的不同，蘭州拉麵的手工麵條不用鹽也不用鹼增加彈性，而是用一種蓬灰來增加柔軟度，當地人說把一大車的駱駝草放火燒，就變蓬灰，雖然書上都有寫，可是吃到加了蓬灰的麵條，味道與口感都是全新經驗，麵條是軟中帶巧勁，好像是化骨綿掌般，那怕是粗如腰帶或海帶般的麵條，也很柔很滑，與北方人所講究的硬麵有很大的不同。回到台灣後，曾與一位相當具有輩份的美食家討論蘭州拉麵，他當下立斷：沒勁兒的麵條不好吃，我心裡並不覺得，只是對蘭州拉麵裡那幾小片兒像是牛肉泡麵的小肉塊兒有點兒不甚滿足罷了。

　我以前倒很崇拜一位美食家，他常寫大陸的老菜，說得頭頭是道，令人神往。結果與他熟識後才發現，他沒去過大陸！一次也沒去過，所以真正吃大陸老菜的經驗，大都圍繞在他家與公司附近的外省小館子，書上所寫的都是博聞強記，再加上近幾年來網路發達，什麼老菜，什麼古人，什麼典故，幾乎一上網，資訊無所遁形，用COPY的比用寫的還快，紙上談兵，不靈光的啦！

　要吃，而且要多吃！什麼都吃！才有用的！如果事先已經有了立場，任何美食佳餚都食不知味，想做美食家那有那麼簡單，別以為美食家都是白吃白喝的代表，也別認為有嘴會吃的就是美食家，豬也有張嘴，豬也會吃，還吃很多，只是豬不會罵人而已。對我而言，我只是個美食記者，還沒有資格稱為家，誰有資格？只有那些味覺特別靈敏、對美食又充滿熱情，又不會預設立場，還肯花錢吃喝，而且見多識廣的人，才能稱之為美食家。

　謝忠道就是具有美食家資格的人，長期旅居法國，日前因為發表新書－慢食而回到台灣，之前曾在〈中國時報美食通〉摘錄部份章節，並且寫下個人的讀後心得。謝忠道看了我的心得顯然不怎麼開心，因為我讀他的慢食也不開心，好像只有法國的月亮才是圓的，可是一時半刻又說不出具體實證來反駁謝忠道的論調，所以一邊讀書，一邊生悶氣，台灣餐飲像是台灣人一樣，走到了一個不知東西，無論古今的時刻，我也不喜歡味精，但食品工業並非十惡不赦；我也希望天天吃有水準的法國菜，但是我的荷包不允許，我只是謝忠道口中的特權份子罷了，因為採訪而遍尋美食。

　不過謝忠道不同，他雖然也是特權份子（他有加入巴黎的外國記者協會），卻是生長在美食天堂裡的特權份子，而且他還很認真研究法國為什麼是名符其實的美食天堂，從文化、食材、廚師等各方面著手，深入追蹤與探索，並用同等標準來看待台灣的美食文化，所以我讀了他的書肚子裡有氣，因為台灣顯然輸給法國，但骨子裡又知道不能將兩邊的美食放在同一個天平上，因為法國與台灣的美食背景完全不同，一是宮廷美食，一是地方小吃，習慣、環境、需求也截然不同。不過我從來沒有讀過一本書，內心充滿著掙扎，時時想要反駁，甚至讀到睡不著覺，〈慢食〉雖然讓我食不下嚥，也讓我體會到一位美食家的真正功力，原來那麼厲害！