Denis 之飲男食女-葡萄酒私房話


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論 醒酒之必要

2008-11-06 17:35迴響:27點閱:12675

Denis-wine-5.jpg(原載於「財訊」)

品酒課上常有學生問到:「紅酒需要醒嗎?應該醒多久?」這是個好問題,許多專家都有不同的見解。有人認為,紅酒開瓶後應先保持瓶身直立讓空氣進入,等候香氣散發、單寧柔化,此謂瓶中醒酒。也有人說,應該使用醒酒瓶
(Decanter),讓酒大面積的接觸空氣,才會真正有效率的「喚醒」酒中的香氣分子。

 

以簡單的物理學原理來檢驗,就會發現瓶中醒酒的效果多半是心裡作用。開瓶後的紅酒,高度在瓶頸位置的酒液與空氣接觸面積只有五元硬幣這麼大。紅酒從16度左右的儲藏溫度中取出,逐漸朝著室溫上升,液體表面的氣味分子確實會變得活躍,但這樣小的面積對於整瓶酒的影響,可說是九牛一毛。

 

那麼如果使用醒酒瓶呢?

 

醒酒瓶又稱為濾酒瓶,它其中的一個功能是用來去除沈澱物,得到清澈的酒。酒倒入醒酒瓶的過程中,與空氣接觸最為激烈,醒酒瓶底部寬大的空間也讓酒能大面積的曝氣。現在的問題是,什麼樣的酒需要醒?

 

醒酒一方面是要讓香氣舒展開來,另一方面則是希望去掉不好的氣味,包括軟木塞變質腐朽的味道,以及添加了過量二氧化硫的刺鼻味。幸運的話,這些味道可以在醒酒過程中發散消失。如果一瓶酒沒有不好的氣味,而且香氣已經很明顯了,那還需要醒酒嗎?答案是否定的。酒中的香氣物質有限,不斷地飄散、變化,一去不復返,所以能多快倒到杯中享用,就多快把它喝了吧!

 

DSC_2190.JPG也有人說,紅酒需要醒,白酒不需醒,這論點也似是而非。白酒的單寧、酒精度都低於紅酒,為保質並預防不必要的瓶內發酵,會需要加入多一點的二氧化硫來抑制雜菌與酵母的生長。就這點來看,白酒反而比較需要醒酒,讓二氧化硫的味道散掉才是。

 

1977年,紐約雜誌酒評人Alexis Bespaloff邀請了加州酒界巨擘羅勃蒙大維(Robert Mondavi)Ridge酒莊的釀酒師Paul Draper、兩位法國酒莊莊主以及一位紐約「世界之窗」的侍酒師一起做了場盲品實驗。他安排了多款來自波爾多、勃根第和加州的紅酒,每款準備四瓶:第一瓶在品嚐前一個小時就倒入醒酒瓶,第二瓶是品嚐前一個小時做瓶中醒酒,第三瓶是品嚐前才開瓶,並倒入醒酒瓶中。至於第四瓶,則是開了馬上就倒入杯中品嚐。出乎所有人意料,大部分人喜歡的都是開瓶馬上就倒到杯裡的酒。之後類似測試在不同國家舉行,也都有相同結論。

 

所以各位讀者,往後品嚐葡萄酒,如果不是有特別不好的氣味或完全沒香氣,那麼就別再浪費保貴的時間醒酒了,除非您覺得醒酒這個「儀式」,讓您看來更專業,更有神秘感!

Original Post: Logo-Denis.jpg

引用:http://blog.chinatimes.com/denis/archive/2008/11/06/344091.html
2008-11-06 17:35作者:Denis分類:Denis 微醺私語-Wine, Whisky & more迴響:27點閱:12675

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