米的三溫暖烤箱—麴室
這頭藏人們忙著洗米、蒸米，另一頭的杜氏也沒閒著。
山田 先生爬上爬下檢查每個酒槽裡的醪（發音同「勞」），再到閣樓上檢查平鋪著冷卻了一個晚上的麴，接著來到一個密室。
(原載於財訊月刊2007年12月號)
這密室有著厚厚的水泥牆，小小的木門需要弓著身體才進得去。進了第一道門，又看到另一道木製拉門，裡面就像三溫暖的烤箱一樣，天花板地板和牆壁全都是木製的。習慣了室外的低溫，進到這維持三十幾度高溫的麴室，不由得開始冒起汗來。清酒的釀造屬於「並行複式發酵」，就是在同一個酒槽當中，同時進行著麴菌將澱粉糖化，以及酵母菌將糖份轉化為酒精與二氧化碳的複雜發酵方式。
為了讓麴菌和酵母都能夠均勻充分的增長，就必須事先用一部份先前蒸好的米來製造好富含麴菌的「麴」，以及富含酵母菌的「酒母」，之後再分次逐步加入酒槽當中，並加入水和蒸米，讓它經過大約一個月的時間低溫發酵，變成酒的前身「醪」。
麴室，顧名思義就是利用蒸米撒上麴菌，來培養出富含充滿活力麴菌的「麴」的地方。
麴的培養過程中，溫度控制是成敗關鍵，杜氏必須不分晝夜的每隔兩個小時就來追蹤一次溫度，並且藉由攪拌、鋪平麴米，或是幫米蓋棉被的方式來調溫，否則麴菌長得不均勻、速度不對或是滋生雜菌，都會延誤釀酒時機，甚或讓麴米整個報廢掉。
酸酸甜甜的成果
下午， 山田 先生判斷某個酒槽的本釀造已經發酵完成，可以進行壓搾了。所謂的壓搾，就是把發酵槽裡帶有許多渣滓的醪，引入搾汁機除去固態物質，留下澄清的酒液。除了使用機器壓搾，三千櫻還保留「袋吊」過濾的古老手工方式來處理大吟釀。
經過布袋，隨著地心引力一滴一滴過濾出來的原酒，為原本就芳香細緻的大吟釀更增添一分柔順的口感，也是 山田 先生願意不厭其煩一一親手處理的最大原動力。
傍晚時分，接過 山田 先生端來，用蛇目杯盛裝著的現搾本釀造，一股生鮮的米香撲鼻而來，甘美的口感中還帶著絲絲尚未散去的碳酸味和微細的氣泡，滋味全然不同於在外頭所購買已經裝瓶多時的酒，心頭更多了點暖暖的感動。
小巨人
就如同個子不高的 山田 先生一樣，三千櫻在為數眾多的藏元裡面，規模幾乎是最小的。
山田 先生很坦白的表示：「因為我們很小，所以如果不把酒做好一點，那一定是沒辦法存活下去的」。也因此，很多只是為了讓酒更好一點點，外人看來省略了也差不多的繁複工序，都在他的堅持之下紮紮實實的保留了下來。例如不用機器而用手工洗米，不用現成的乾燥麴而寧可犧牲睡眠自己製麴，以及採用耗時費力的袋吊過濾，若非有顆不妥協的心也是做不到的。
與 山田 先生的堅持相輔相成的，是林將的外交手腕和公關能力。在她積極主動的開拓之下，三千櫻的酒獲得頂級日本料理店「灘萬」系列在東京總店以及香港分店的採用，並且藉著兩次日本酒嘉年華活動在台灣成功打響了知名度。
而最新一個令人振奮的消息是，三千櫻以一個小酒廠對抗眾多高知名度大廠，過關斬將獲選為日本亞細亞航空頭等艙專用酒，即將於十二月二十日正式於機上供應，真令人不由得感到衷心的敬佩與讚嘆。
(待續)
圖說：
1. 蒸好的米必須馬上平攤開來散熱
2. 杜氏調節麴米的溫度
3. 在米上灑佈麴菌
4. 褪盡鉛華，當起農婦的林將（據說拍完這張照片不久就中暑昏倒在田邊）
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