最近幾年，在進口商者的積極推廣之下，消費者終於有機會接觸到來自日本各著名產區，型態與等級各異的酒類。許多人驚訝地發現高等級的清酒竟可以冰著喝，而純米釀成的酒居然可以散發出花香或哈密瓜一般迷人優雅的香氣。

認真、凡事堅持的日本人，對於各種傳統產業總是有著多如牛毛的規矩和禁忌，也因此想要採訪酒莊是相當不容易的一件事，尤其在這開始「寒造」（冬季的釀造工作）的深秋時分，一般酒莊更是嚴禁外人進入。

幸運的是，由於某種特殊的機緣，我得以近距離的全程參與杜氏（首席釀酒師）的釀酒過程，與藏人（工作人員）們一起黎明即起，日落而息。

離台灣最近的藏元

所謂的藏元，就是日本話裡面的「酒莊」。

這次我深入採訪的「三千櫻」藏元，位於岐阜縣中津川，從名古屋機場開車也得花一兩個小時才會到，為何說它離台灣最近呢？

原來，在全日本兩千多家的藏元當中，就屬這家有個台灣來的媳婦林婉心，還有她的先生，多年前曾在台灣教日文，國語也講得一級棒的杜氏--山田耕司，幾乎也可算是半個台灣人。

暱稱「林將」的 林婉心 女士，去年在台灣出版了一本描寫她如何從一個秀場歌星轉變成都市白領，而後又嫁入藏元當媳婦的傳奇故事「本家之嫁」。雖說人在日本，林將卻還是天天透過她的部落格跟台灣的讀者保持互動，除了述說藏元裡發生的大小事，還招募對清酒和日本文化懷有熱情的年輕人到酒莊裡見學。

與活潑外向的林將成鮮明對比，被她暱稱為「老爺」的 山田 先生，今年四十八歲。剃了光頭的 山田 先生心思幾乎都放在釀酒上面，平時話不多，但有時忽然冒出的標準台灣俚語和冷笑話，卻讓他相當具有冷面笑匠的味道。

黎明

清晨五點天空才微微亮，藏元裡一切已經開始運轉了起來。

藏人佐藤君和兩位台灣來的實習生在濃濃的寒意中穿著工作服和雨鞋，正用冷冽的山泉水洗著米。

岐阜縣位於東海地區，以富士山融雪為源頭的湧泉，是上等的釀酒用水。相對於葡萄酒當中幾乎不需加任何水，日本清酒當中水的含量達80%，更顯現出水的重要性。

一般來說，硬水釀出來的清酒口感會較為辛辣，軟水則偏甜潤，而此地的軟水則使所產出的清酒傾向淡麗甜潤的型態。

釀造清酒從洗米開始，就是非常要求精確的工作。

精米之後的酒造好適米（適合釀好酒的米），洗米的時候再將殘留的米糠洗去，等於是第二度精白。精米的用意在於磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質與碳水化合物等雜質，只留下純粹澱粉質的米心（稱為心白），才能釀造出品質穩定的清酒。

由於洗米的時候米粒會吸收水分，水分多寡會直接影響到蒸出來的米飯，所以必須有人在一旁用碼表計時，每個步驟都五、四、三、二、一倒數，精確到秒的單位。

「五百萬石」和「山田錦」是三千櫻用得最多的米種，經過恰到好處的洗米和大釜蒸米之後，米粒外硬內軟的狀況下，就成為適合麴菌生長的清酒主要原料了。
（待續）
圖說：
1. 岐阜縣中津川的田園風光
2. 藏元裡貼滿釀酒御守，古色古香的老牆壁
3. 林婉心與「老爺」山田耕司
4. 清晨，藏人使用老式大釜來蒸米

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