若要說到西班牙最與風土緊密相連，最讓各國老饕不遠千里也要來品嚐的傳統食材，則非伊比利火腿莫屬。

再怎麼簡陋的小酒館裡，吧台上無論如何都不能缺少它——一隻固定在專用木架上，由師傅隨點現削的伊比利火腿。

昏黃的燈光下，掛滿架上樑上，飄散著油脂香氣的伊比利火腿，佐著人聲笑語和一杯酒、幾盤Tapas小菜，就是一般西班牙人消磨傍晚時光最典型的場景了。

在海空運這麼發達的時代，為何還非得到西班牙才能品嚐到它道地的美味呢？

原因在於氣候和食用的方式，還有一部份來自於貿易的障礙。用伊比利黑毛豬後腿製成的生火腿，基本上只經過鹽醃風乾，嚴格說起來還是生肉，因此各國在進口法令上依然設下了重重的障礙。

如果想要帶一些回國內享用，是有切塊或削薄片的真空包裝產品可選購，但根據經驗，經過旅程中的溫度變化，脂肪狀態會有所改變，加上開封後空氣溫濕度的差別，薄片的口感會和現切的差很多。

要是帶一整塊，甚至像我一位作家朋友一樣冒險「夾帶」整隻重達七、八公斤的火腿回來，不但要冒著被沒收的危險（上好火腿每公斤要價約150歐元，折合台幣六千元），即使偷渡成功也還得準備好相關的道具如木架子、削刀等，更不是一般人辦得到的。

在義大利菜盛行的台灣，相信品嚐過帕瑪生火腿的人還不少，它同樣是來自產區特有溫濕度和海鹽陳年風乾的產物，搭配哈密瓜有相當令人難忘的味覺享受。伊比利火腿和帕瑪生火腿比較起來，最大的差別就是油花的部分了，而這也是它之所以稱為經典的理由所在。

由地中海豬和非洲豬經過數百年交配繁衍，演變成非常適應西班牙地形氣候的伊比利豬，特徵是腿和蹄子的顏色都很深，中等結實身材看起來比一般農場豬多了點敏捷和彈性。最高級的伊比利豬在長到105公斤左右時便被放牧到橡樹林子（當地名為Dehesa）裡，改成以橡實為主食，在半年多的時間裡迅速增肥50%左右，達到150-160公斤的體重。

此時它們不但皮下脂肪已經累積成厚厚的一層，也分佈到肌肉裡形成美麗的油花。對西班牙人而言，這奶黃色的油花是值得驕傲的。由於它是從橡實轉化而成，既帶有榛果般的清香，其成分也比一般豬油健康許多，他們甚至經常將它與橄欖油的益處相提並論。自從我懂了欣賞這油花的美味，也不由得對原本的最愛—義大利帕瑪生火腿說聲抱歉。

購買伊比利火腿時，首先要看的就是它是不是黑色蹄子。如果是黑蹄子沒錯，接著便要看它是不是有去毛皮。增肥程度足夠的火腿，皮下有充分的脂肪讓它免於過度乾燥因此可以去皮，所以應當挑選已經去皮，可以看到厚厚脂肪的火腿。

伊比利火腿分成三個等級，
第一級是增肥過程中擁有足夠橡實做為食物，在廣大的橡樹林子裡順利完成增肥的Bellota（橡樹子）等級。
第二級是增肥到一半，因為橡樹林面積不夠，供應量不足，需要再以飼料完成增肥的Recebo（再餵飼）等級。
而第三級，就是無法供應橡樹林子，只能全程餵飼料的Cebo等級了，這等級的油花顏色較白，不似吃橡實增肥的呈現黃色，很容易可以分辨。

除了餵養方式，風乾陳年時間也跟價格有很大的關係。
優質的火腿會被挑選出來，在潮濕涼爽的特有環境裡慢慢的熟成，逐漸演化出豐富的味道。除了鹽分更均勻的滲入肌肉組織，水分會逐漸減少，肉質也轉化得柔軟圓潤，連外表長出的霉都會增添特殊的風味。

如果不是很確定該買陳年多久的火腿，許多火腿專賣店也很貼心的提供試吃。但是以我的經驗，只要同時比較過陳年一年、兩年和三年的的火腿，相信你一定會很心甘情願地掏出歐元大鈔買最貴的那一種！

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