若說之前為各位讀者介紹過的帕瑪生火腿、巴薩米克醋以及松露是義大利料理中的耀眼明星，那麼這一回要介紹的帕梅森乾酪(Parmigiano-Reggiano)就是最壓軸的，巨星中的巨星了！
(原載於飲食雜誌）

在開始介紹這位巨星之前，我們先來瞭解一下它名字的由來。

或許已經有人腦袋裡充滿了問號，為何Parmigiano-Reggiano會翻譯成帕梅森乾酪呢？原來這是從Parmigiano-Reggiano的英文譯名Parmesan Cheese音譯而來。原本這一長串的名字，是來自北義兩個省：Parma 與 Reggio Emilia，意指這兩個地區所特產的乾酪。在兩次世界大戰期間，這美味的乾酪隨著駐紮的美軍傳到美國，並在戰後成為家喻戶曉的廚房必備品。然而，儘管美國的Parmesan乾酪是源自於義大利，但義大利人並不認為美國做的Parmesan乾酪就等同Parmigiano-Reggiano，他們更認為美國人使用Parmesan這個字眼是誤導消費大眾，掛羊頭賣狗肉的行為。

這種以產地命名的產品，有爭議的案例不少，最著名的就是法國的香檳了。以前許多國家釀製的氣泡酒都喜歡冠上香檳的名號以圖賣個好價錢，但現在Champagne這個字已經獲得歐盟的立法保護，除了生產自法國香檳區的氣泡酒能稱為香檳，其餘一律不准使用，否則可會吃上官司的。其實Parmigiano-Reggiano公會也很想仿效香檳的例子來打官司，只不過美國在國際貿易上的實力強大，說話比較大聲，一再聲稱Parmesan只是一種形容詞，並不會誤導大眾，也因此Parmigiano-Reggiano公會只好徒呼負負。

Parmigiano-Reggiano的歷史可追溯到七百年以前，當時分佈在Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna和Mantua的一些本篤會修道院開始製作出這種體型有如大輪子，帶著微微鹹味和砂質口感的乾酪。除了一些製程上的改良，這種乾酪的味道基本上從沒改變過。

來自這個法定產區大約一萬家酪農，二十七萬頭乳牛的新鮮牛奶，每天分清晨和傍晚兩批，在擠好的兩小時內就被送到大約六百家的乾酪工廠。傍晚的牛奶會放置隔夜，讓它的部分乳脂自然凝結去除，到了隔天早上便與清晨的新鮮全脂牛奶倒入超過一人深的圓椎狀大銅鍋混和。每一公斤帕梅森乾酪約需要用掉16公升的牛奶，一輪帕梅森乾酪就得用掉六百公升的牛奶。在我參觀的工廠裡，他們是使用一千兩百公升容積的銅鍋，每鍋一回可製作出兩輪乾酪。

加熱銅鍋中的牛奶後，乳酪師傅會加入前一天製程中所留下的乳發酵物來啟動凝乳的程序，接者再加入從牛犢胃裡取得的凝乳酵素讓牛奶凝結。牛奶凝結到某個程度時，乳酪師傅會使用一種叫Spino，長的像大型打蛋器的工具把凝乳打散，然後繼續再加熱。接下來的過程中，師傅必須必須看著鍋中的狀況小心翼翼的控制溫度，讓鍋中的凝乳顆粒與水分離，當火一熄掉，鍋中的顆粒就會沈澱到鍋子底部。

接著，兩位體型壯碩的師傅就會很有技巧地用一個長杓子，和一塊兩邊綁著木棍的布把沈澱在最底下的整塊乳酪雛形撈上來，像個搖籃一樣將布綁在橫放於鍋子上的金屬桿上之後，將它一分為二，再個別用另外的布把它們放到圓形的木頭模子裡。幾個小時後，一個長條型的塑膠模被置入木模的內緣，上面是用凸點打出的「Parmigiano-Reggiano」經典文字底紋、乳酪廠編號以及製造年月資料。放置幾天後，這些已經具備基本形貌的乳酪便會被放入海鹽的鹽水池浸泡大約二十幾天，每天有人用長棍幫浮在水面的乳酪翻面，讓它均勻地吸收鹽分，確保它能順利度過長達24個月的漫長熟成期。

除了在製作過程中師傅做的每一個動作和決定都跟乾酪的品質與風味息息相關，長達兩年，居所有乾酪之冠的熟成過程更是造就Parmigiano-Reggiano如此獨一無二的關鍵。挑高三四層樓的熟成室裡，一層一層的乾酪往上堆疊數十層，相當的壯觀。

終年開著的窗戶確保環境的通風，讓乾酪在此地自然的氣溫和空氣濕度條件當中逐漸的演變出它的香氣、味道和質地。

看到照片，不知道有沒有人產生一個疑問，就是堆疊得這麼高的乳酪庫存，要怎麼監控它們的狀態，又怎麼樣經常性的做清潔的工作呢？總不能任由它在熟成的兩年期間積了厚厚的灰塵不管吧？答案讓我相當驚訝：機器人。每列乳酪架之間，地上都有軌道，一台由電腦自動控制的機器人，可以S型的自由巡邏於每個架子之間，並且能夠自由升降，取放每一塊乳酪。當某塊乳酪輪到該清理的時候，機器人會將它搬下來，像小型的自動洗車機一般，用旋轉的多方向毛刷把乳酪刷乾淨，再放回架子上。當所有工作完成時，就發出長長的『嗶』聲通知倉管人員。

在熟成了12個月之後，來自公會的專家會逐一檢視每一輪乾酪的成熟度、香氣、顏色、一致性和內部結構。專家只要靠一支小木槌敲敲打打，就能知道整塊乾酪的品質，跟啄木鳥有異曲同工之妙。只有檢驗合格的乾酪才能被烙上橢圓形的Parmigiano-Reggiano公會標誌對外販售，而這些合格的乾酪還分兩種等級，較好的可繼續熟成12個月，簡單說就是「正品」；熟成情況稍微不是那麼好的，整個乾酪的腰邊會被刮出平行線的紋路，隨即上市販售，稱為Parmigiano-Reggiano Prima stagionatura，也就是應該趁新鮮食用的意思。

而有些乾酪在第一次的檢驗分級後，會刻意繼續熟成18個月，再經過第二次的檢驗。如果再次通過比第一次更嚴格的標準，它就可以加上「Extra」或「Export」的烙印，身價更上一層樓。過去，公會會把第一次檢驗不合格的乾酪周圍打上大大的「XXX」，但後來發現會有不肖商人欺騙客人說那是「Extra」的等級，所以現在公會都乾脆把第一次檢驗未過關的乳酪周邊的Parmigiano-Reggiano字樣磨掉，只能當作一般低品質乾酪賣出。

在Parma的期間我曾不只一次在餐廳中品嚐到不同年份的帕梅森乾酪拼盤，年份越老的其中由氨基酸形成的結晶就越多，也越有那耐人尋味的砂質口感。同時，夏天製作的乾酪由於乳脂比較容易跑到外層，使內部較為硬脆，適合磨粉當佐料用；反之冬天製作的乾酪就比較富有乳脂也稍微柔軟一點，適合直接食用。

我在Parma隔鄰的Modena曾到一家名曰Le Soste的米其林一星級法國餐廳用餐，主廚很有創意的將帕梅森乾酪做出像鮮奶油、海綿、豆腐乳和脆餅等不同質感，甚至一杯乍看像維也納咖啡的東西，原來是用處理成乳狀的帕梅森乾酪和傳統巴薩米克醋做成的杯湯，可說是將帕梅森乾酪料理所蘊含的可能性發揮到極致。

通常在義大利可以買到真空包裝的帕梅森乾酪，開封使用後如果用保鮮膜隔絕空氣，放到冰箱冷藏室較不冰的角落（大約4∘C），也還可維持好幾個月。如果是已經磨成粉的，則最好用拉鍊袋，擠出空氣後密封冷藏。千萬別把帕梅森乾酪放到冷凍庫，那樣會改變它的質地也毀了它的香氣，那可就弄巧成拙囉！

延伸閱讀：
如果對於帕梅森乾酪的營養成分和食譜有興趣，可參考Parmigiano-Reggiano公會網站，裡面有豐富的資訊，網址：www.parmigiano-reggiano.it

圖說：看到上面有隻黑狗嗎？牠可是每天吃帕梅森乾酪的好命狗狗喔！

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