法樂琪在台北算是老字號的法式料理餐廳了，即使不曾到那邊用餐，應該也看過媒體報導政商名流在法樂琪社交甚至密會之類的八卦消息。法樂琪為何跟政商會有這麼密切的關係，這次我們特地訪問這家餐廳的靈魂人物—名廚Jimmy張振民，帶領讀者們從他的奮鬥史中略窺一二，並深入探訪Jimmy傾全力打造的夢幻頂級旗艦店—Les Sens。

(原載於品醇客Decanter國際中文版）攝影：許育剴 

在金碧輝煌，法國宮廷風格的大包廂裡等候時，我還在想像這位成天周旋於政商大老之間的名廚，會不會姿態很高傲，接著便聽到他國台語並用地跟工作人員交代事情，然後輕鬆隨意的晃入包廂。感覺上像是鄰家阿伯的他，聽了我的訪問和攝影需求之後，馬上就說有個好東西要給我看，而且保證沒有別家媒體拍過，然後興沖沖的帶我到另一個包廂。

那是一幅包著氣泡紙，尚未拆封的120號大畫，得要三四個人才扛得動。他二話不說就叫來工作人員開始拆包裝，而且故意賣關子不肯說畫的內容是什麼。拆到最後謎底終於揭曉，畫裡是一個廚房中，許多廚師正忙著做菜的場景，仔細一看，那些廚師全都是Jimmy。這幅畫是由名畫家陳香吟女士所作，先不談價格，但我們馬上就能感受到他營造自身名廚品牌形象的功力。 

Jimmy學歷只有初中畢業，他很直率的說，當年家境不是很好，並非因為有興趣而去當廚師，而是為了生活不得不踏入這行。三十年前台灣可說是沒什麼人懂法國菜，他卻很幸運的跟了一位法國廚師學藝，並且在三十歲的時候跟著老師一起進了正要努力提高法式料理水平的來來飯店。

在獲得老闆蔡辰男賞識的情況下，Jimmy兩度被派往日本學習法式料理，甚至在擔任安東廳主廚時，還爭取到在法國巴黎的飯店進修半年的機會。 手藝的精進固然是成功的基礎，然而當年的特殊環境時空，卻是張振民脫穎而出的關鍵。來來飯店鄰近立法院，是個名流薈萃，臥虎藏龍的寶地。二十幾年前一般人少有機會接觸到法國菜，即使是上流社會人士在面對菜單時也是一知半解，深恐出錯而貽笑大方。

Jimmy的老闆蔡辰男在這種情況下，便鼓勵他從廚房走出來，幫忙賓客們點餐並附帶解說有關食材和烹調方面的種種由來典故。起初Jimmy對於滿身油煙味的出現在賓客面前感到相當不自在，但因為客人的反應相當不錯，他也逐漸調整心態並特別用心去閱讀報章雜誌，為了能認得這些重要人物並跟他們有話可聊而下了番功夫。 

當Jimmy在來來飯店已經做到了行政主廚、坐擁高薪之際，創業的念頭卻悄悄萌生。『已經升到不能再升的位子，雖然感覺還不錯，但畢竟飯店不是自己的。我心裡的夢想是像在法國看到的那些餐廳一樣，餐廳名就是老闆的名字，就算小小間的，但很有廚師個人的風格！』他的眼神彷彿飄到千里之外的巴黎，變得溫柔而陶醉。

當他離開來來飯店，老客人們也得知了他想創業的消息，一群全台灣最有錢的股東忽然就到齊了。雖然股東們的財力不虞匱乏，但他們可都是最精明的生意人，Jimmy背負著讓餐廳賺錢的壓力，比在飯店上班時工作得更勤奮。 談到跟政商的關係時，Jimmy變得比較小心謹慎，一些媒體記者喜歡追著他想挖名人的隱私和內幕，讓他直呼怕怕。

『我甚至還曾經在開車時被狗仔跟蹤，但是硬是被我甩掉了』他的語氣中不無得意。除了到餐廳來用餐，客人們請Jimmy辦外燴的機會也很多，部分原因也是為了隱私。保密也成了工作的一部分，這恐怕是當年入行時始料未及的吧！

 講到旗艦店Les Sens，Jimmy特別強調他是以個人代表作的心態在經營：『不同於法樂琪的其他店必須考慮到大眾化的價位，這裡是瞄準頂級消費族群提供最高級的食材和最雅緻的用餐環境，真正是照著我的理想打造出來的』。為了開出夠份量的菜單，他還特地到東京六本木去找當年的好朋友，也是現在東京當紅的飯店名廚們一起研商。所以不論在食材、擺盤或器皿的使用上，只要稍微留意一下就能觀察到日式風格的影響。 

看看他端出的冷盤『和風拼盤』--方形的日本進口骨瓷盤上，像四件精緻珠寶首飾般陳列著的依序是『千層松露鵝肝佐鹽之花』、『金箔Beluga魚子醬酸奶』、『鱈場蟹北海道紫海膽』、以及『烤帕梅森乾酪沙拉』，每一樣都是一兩口的份量。推薦用來搭配這道菜的是Bollinger Grand Annee，它有著層次分明的香草、水梨和堅果等風味，口感細緻且結構均衡，能夠巧妙搭配冷盤中的種種高級食材並產生不同的餘韻，令人充滿愉悅感。

 Jimmy創作出很多像這樣子少量多樣的菜色，讓客人們在一餐當中不斷有視覺、味覺和嗅覺的探險與驚喜。這種方式簡直是寵壞了客人，但也讓我瞭解到店名取為Les Sens（感官）確實有其道理。 實現了開設頂級法式餐廳的夢想，Jimmy最希望的還是能有多一些的知音。

對於剛開始對高級法式料理產生興趣的人，Jimmy建議可以先從食材認識起。『例如鵝肝、鵝肝醬和鵝肝慕斯的分別，或是魚子醬的種類—不同種類的食材外表可能差不多，但價格可能天差地別，口感也判若雲泥…如果不懂食材，就難以欣賞頂級貨到底好吃在哪裡，甚至還會被次級替代品唬弄了。』

各位讀者們下次有機會光顧Les Sens之前，可得好好用功K一下食材相關知識，或者，看到Jimmy時就把他逮住好好請教一番；相信這位美食傳教士一定會很樂意把您當作國宴貴賓一樣，為您上一堂生動活潑的美食入門課程！

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