我有個奇怪的癖習，喜歡窺看餐廳的員工菜。

要能窺看，大多得在家庭式的飯館，有時去得晚了，座客稀了，廚師、跑堂、櫃台，或許連同老闆，已經端出些許盤碗，圍坐餐廳一角填充起來，凡是熟一點的館子，我都會踱步溜上去，瞧瞧桌上的菜色。

例如最近，我上「常青餃子館」買鍋貼，他們的鍋貼肥大而麵裙褐脆，口感極特別。當晚，他們的員工菜是一大鍋白菜雜料湯，湯清料豐，讓人想結實撈一海碗，還有一盤四尾煎至焦香的胖魚，貌不驚人但氣味芳馥。

老闆娘看我盯著煎魚探頭探腦，慷慨問：「要不要？讓你帶一條回去。」

不了，謝謝，我只是好奇。老闆娘說，他們的員工菜經常就是一鍋燴煮不同物料的菜湯，然後主食一頓吃肉、下一頓吃魚。一湯一菜，就這麼簡單，卻暗蘊我貪看員工菜的小哲學：

一、好吃的館子，員工菜應不致太差，尤其老闆大廚一起分食，除非摳苛至極的東家，否則必有可觀；

二、員工菜不能太繁瑣、太講究工夫，首要掌握幾項原則：材料簡單、備料快、煮得快、吃得快、收拾得也快。「明蝦丸子鑲絲瓜」等，必不能入菜；

三、在極簡的前提下，員工菜又須講求小變化，讓食者不致厭膩，且能飽足，需要妙手巧思。

所以，這些不在菜牌上的員工菜，有點像線上遊戲的隱藏版寶物，或是唱片的Bonus Track，既在尋常正規之外，卻往往有驚喜之效。再則，相對於整本菜單明文入憲的菜式，員工菜須有媽媽的小心思，或許一菜一湯，至多四菜一湯，但每天總有一點變化，既易下飯，又不至重醬厚油，惹人煩厭。

總之，只要不太差的館子，我都想看看他們的員工菜；然則，即便我們活在一個崇拜美食如同敬頌文物、拍攝盤飧彷彿遊歷名山大澤的時代，我卻甚少看到媒體或部落客報導員工菜。

於是我不禁奇想，或有一採訪企畫，與若干口碑小館約定，將報導他們的員工菜，但不約妥時刻，而是無預警突襲，甚或半年後推門而入，才能直擊他們最原汁原味的日常菜色。

如此一來，我們在各種行禮如儀的美食報導之外，多了一項意外歷險，無論是美好的冒險，或是恐怖的旅程。