水餃傳奇69

　回想，五年半以前，趙老大北京餃子館在開張前一星期，我跑去雜貨批發市場，買了很多雜貨，包括沙拉油、各式醬油、糖、鹽、醋、香油、辣椒醬等等，還有最好的味精五大包，為什麼要買五大包味精呢？因為在我的想象中，各式水餃離不開味精，各種小菜也不能沒有味精，味精必定是大量消耗品，我們走過路邊攤，仔細看一眼，必定有一個大罐子，裝了味精，想必，味精是餐飲業者不能缺少的主力。

　同時，我也感覺出，台灣廚師面對味精，有著絕對的依賴性；有年我去雲南採訪，路過一個小鎮，中午要吃飯了，我們就在路邊停車，隨便找了一家小館，進門就見到在案板上擺著各式調味料，其中最惹人注目的就是很大一罐辣椒粉，我估計一下，交待老闆娘，只許在兩道菜中放辣椒，另外的菜都不得加辣椒，我們一共點了十道菜，鄉下地方，都是粗菜，但卻可以嚐到小地方的風味，不錯，菜一道一道端上來了，從第一道到第五盤，盤盤皆辣，我到案枱旁，質問老闆娘，怎麼每道菜都加辣子？老闆娘笑笑的說，這裡的廚師習慣了，炒菜時都會順手加了一把辣子，因為這裡的客人個個都吃辣子，抱歉囉。這頓午飯花錢不到三十塊人民幣，但卻把每人辣得吱吱叫。

　看到台灣廚師猛添味精的手法，我就想起雲南的師傅，「習慣了，改不了。」

　所以，當我們環島一周，只要在一般餐館吃飯，你會覺得千篇一律，都是同一口味，即使海鮮湯，或是換一鍋燒酒雞，細細品嚐，也是有股特鮮的感覺，味精嘛，味精不就都是同一種的口味嗎？

　開張第一天，我每桌必問，了解我們的餃子是否受歡迎？作為改進參考。

　客氣一點的客人說：「不錯，還可以。」聽這口氣就明白，餃子沒有很出色，『還可以』這是客氣話，話中必定包含著『不可以』，只是沒有說出口罷了，這是人家給我們留面子，何況又是剛開張。

　我們自已試吃，吃了好幾盤，也覺得沒有特色，有股傳統的味道，我們研究，究竟是什麼口味？我找到了答案，就是菜市場的味道，菜市場什麼媽媽包的水餃不就跟我們水餃同一口味？

　再追根究底，綜合答案出來了：味精的口味啦。

　沒錯，味精的口味。

　我還發覺，管你是包了什麼餡的餃子，牛肉、羊肉、鮮蝦、等等，只要加了味精，原味就被味精壓住了，就成了味精水餃，全台灣的餃子都是一種口味，味精的口味水餃。

　不否認，我很相信味精，在家炒個蔥爆牛肉，我也會加點味精，少了這一點點，就覺得不夠味，一二十年來養成了依賴性，沒有味精就不敢起鍋，真的是改不掉的習慣。

　我真的要感謝一位抱著嬰兒的年輕媽媽，我們開張的第三天，黃昏，一位年輕媽媽抱著一名小嬰兒，推開餃子館的門，探進半個身子，問我們：「你們的水餃有加味精嗎？」

　我說實話：「有味精。」

　年輕媽媽笑笑的說：「對不起，我愛吃餃子，但是我對味精敏感，謝謝。」她走了。

　一句話，一個動作，這位年輕媽媽給我極大的衝激。

　當晚，垃圾車停在街口時，我把剩下的四大包半的味精全都投入了垃圾車。

　「明天開始，我們的食品不用味精。」

　廚師呆住了，洗碗的阿嫂也呆住了，眾人皆呆我獨醒，我沖著我那口子說：「就這麼決定了。」

　我那口子不反對，而且也有幾分贊成，她用雞湯、牛大骨湯取代了味精，成為餃子餡中的拌料，我們打出了原汁原味水餃。

　我是立即反應，在大門口的看板上貼出『本店不用味精，各類餃子及小菜一律清爽可口，原汁原味。』

　隔了三天，年輕媽媽出現了，還有她的帥哥丈夫，點了三十粒各式水餃和一個小砂鍋，買單的時候，我特別感謝她：『妳是一語驚醒夢中人，感謝。』為了表達我的謝意，四碟小菜算招待，小意思。

　五年多了，年輕媽媽手裡的小嬰兒已經是推門走進餃子館，長大了，他們成了我們最老最老的老顧客，也成了朋友。

　後來，我才發覺，太多的客人排斥味精，因為有人會喉嚨乾咳，有人會頭皮癢，有人會口渴，種種反應都是我貼出『沒有味精』的海報後，聽來的。

　花蓮的宋小姐告訴我，她的老爸吃我們的水餃不沾任何調味料，要品嚐原汁原味，我們沒有讓宋家老太爺失望，感謝。

　手工擀皮加上真正的水餃原味，你能說趙老大的餃子不好吃？如果仍有挑剔，對不起，我們也是盡心了，不然，您就回到菜市場的，三元一粒的味精水餃，傳統的不變口味，您有興趣嗎？

　請等待夠嗆，有勁的『大蒜水餃』，但要有心理準備！