水餃傳奇69
回想,五年半以前,趙老大北京餃子館在開張前一星期,我跑去雜貨批發市場,買了很多雜貨,包括沙拉油、各式醬油、糖、鹽、醋、香油、辣椒醬等等,還有最好的味精五大包,為什麼要買五大包味精呢?因為在我的想象中,各式水餃離不開味精,各種小菜也不能沒有味精,味精必定是大量消耗品,我們走過路邊攤,仔細看一眼,必定有一個大罐子,裝了味精,想必,味精是餐飲業者不能缺少的主力。
同時,我也感覺出,台灣廚師面對味精,有著絕對的依賴性;有年我去雲南採訪,路過一個小鎮,中午要吃飯了,我們就在路邊停車,隨便找了一家小館,進門就見到在案板上擺著各式調味料,其中最惹人注目的就是很大一罐辣椒粉,我估計一下,交待老闆娘,只許在兩道菜中放辣椒,另外的菜都不得加辣椒,我們一共點了十道菜,鄉下地方,都是粗菜,但卻可以嚐到小地方的風味,不錯,菜一道一道端上來了,從第一道到第五盤,盤盤皆辣,我到案枱旁,質問老闆娘,怎麼每道菜都加辣子?老闆娘笑笑的說,這裡的廚師習慣了,炒菜時都會順手加了一把辣子,因為這裡的客人個個都吃辣子,抱歉囉。這頓午飯花錢不到三十塊人民幣,但卻把每人辣得吱吱叫。
看到台灣廚師猛添味精的手法,我就想起雲南的師傅,「習慣了,改不了。」
所以,當我們環島一周,只要在一般餐館吃飯,你會覺得千篇一律,都是同一口味,即使海鮮湯,或是換一鍋燒酒雞,細細品嚐,也是有股特鮮的感覺,味精嘛,味精不就都是同一種的口味嗎?
開張第一天,我每桌必問,了解我們的餃子是否受歡迎?作為改進參考。
客氣一點的客人說:「不錯,還可以。」聽這口氣就明白,餃子沒有很出色,『還可以』這是客氣話,話中必定包含著『不可以』,只是沒有說出口罷了,這是人家給我們留面子,何況又是剛開張。
我們自已試吃,吃了好幾盤,也覺得沒有特色,有股傳統的味道,我們研究,究竟是什麼口味?我找到了答案,就是菜市場的味道,菜市場什麼媽媽包的水餃不就跟我們水餃同一口味?
再追根究底,綜合答案出來了:味精的口味啦。
沒錯,味精的口味。
我還發覺,管你是包了什麼餡的餃子,牛肉、羊肉、鮮蝦、等等,只要加了味精,原味就被味精壓住了,就成了味精水餃,全台灣的餃子都是一種口味,味精的口味水餃。
不否認,我很相信味精,在家炒個蔥爆牛肉,我也會加點味精,少了這一點點,就覺得不夠味,一二十年來養成了依賴性,沒有味精就不敢起鍋,真的是改不掉的習慣。
我真的要感謝一位抱著嬰兒的年輕媽媽,我們開張的第三天,黃昏,一位年輕媽媽抱著一名小嬰兒,推開餃子館的門,探進半個身子,問我們:「你們的水餃有加味精嗎?」
我說實話:「有味精。」
年輕媽媽笑笑的說:「對不起,我愛吃餃子,但是我對味精敏感,謝謝。」她走了。
一句話,一個動作,這位年輕媽媽給我極大的衝激。
當晚,垃圾車停在街口時,我把剩下的四大包半的味精全都投入了垃圾車。
「明天開始,我們的食品不用味精。」
廚師呆住了,洗碗的阿嫂也呆住了,眾人皆呆我獨醒,我沖著我那口子說:「就這麼決定了。」
我那口子不反對,而且也有幾分贊成,她用雞湯、牛大骨湯取代了味精,成為餃子餡中的拌料,我們打出了原汁原味水餃。
我是立即反應,在大門口的看板上貼出『本店不用味精,各類餃子及小菜一律清爽可口,原汁原味。』
隔了三天,年輕媽媽出現了,還有她的帥哥丈夫,點了三十粒各式水餃和一個小砂鍋,買單的時候,我特別感謝她:『妳是一語驚醒夢中人,感謝。』為了表達我的謝意,四碟小菜算招待,小意思。
五年多了,年輕媽媽手裡的小嬰兒已經是推門走進餃子館,長大了,他們成了我們最老最老的老顧客,也成了朋友。
後來,我才發覺,太多的客人排斥味精,因為有人會喉嚨乾咳,有人會頭皮癢,有人會口渴,種種反應都是我貼出『沒有味精』的海報後,聽來的。
花蓮的宋小姐告訴我,她的老爸吃我們的水餃不沾任何調味料,要品嚐原汁原味,我們沒有讓宋家老太爺失望,感謝。
手工擀皮加上真正的水餃原味,你能說趙老大的餃子不好吃?如果仍有挑剔,對不起,我們也是盡心了,不然,您就回到菜市場的,三元一粒的味精水餃,傳統的不變口味,您有興趣嗎?
請等待夠嗆,有勁的『大蒜水餃』,但要有心理準備!