道地檳城人不會把"亞參叻沙"給稱為“檳城亞參叻沙”，對他們而言連"亞參"兩字也是多餘的，叫"叻沙"就好，因為大家都有共識；除非要吸引外來觀光客，又另當別論。冠上“檳城”，就像隔了一段距離遠遠觀望，不是外人的口吻，就是人在異鄉對故鄉及自己身份的一種表態。

所以，當你在海南島上觀光的時候，無意間看到“海南雞飯”的招牌，大可不必有種“終於找到”的快感，因為那是衝著你來的！島上居民過年過節所說的“吃雞飯”，其實就是我們新馬人所謂的“海南雞飯”！

海南雞飯起源自海南“文昌雞”的說法，已是不爭事實，問題是當地人並沒這個稱謂，所以很多人在早期到海南尋根時找不到“海南雞飯”，就以為那是一道海南人在海外南洋的飲食再創。

其實，文昌雞是海南島上極負盛名的傳統菜式，列為海南“四大名菜”之首；無論筵席、酬神或過年過節的喜慶場合都派上用場。傳統吃法，就是以全雞燙熟白斬為主，配上雞油及雞湯所烹煮成的“雞飯”，再佐以沾醬，與新馬海南雞飯的做法相去不遠。

文昌雞，顧名思義，因產於海南省文昌縣(現已撤縣設市)而得名。傳統做法當然以“白斬雞”為主，最能展現雞肉的鮮美特質；至於“雞飯”，則是農村家庭在逢年過節殺雞還神之際，善用留下的雞油以及燙雞時所剩的雞湯煮成，再趁熱把飯給捏成網球般大小的飯糰。海南人所說的“吃雞飯”，包含雞飯和白斬雞；然而當你到餐館點食“四大名菜”中的文昌雞，端上桌的就可能只是一盤“白斬雞”而已。

由於海南雞飯不像肉骨茶，有著海外再創的華人飲食身份，所以在回首文昌雞飯下南洋之際，與其強調某某人某某檔是“海南雞飯”的開山鼻祖，不如從歷史演進的角度出發，去探尋上個世紀初的移民潮中，海南先民們在新馬一帶的活動風貌，或能找到更貼近史實的部份。

從零散的資料及個人所做的口述歷史記錄，最遲在上個世紀30年代初期，新馬一帶較多海南移民的城鎮，像馬六甲、檳城、新加坡，甚至吉隆坡都已出現一些沿街販賣“雞飯”的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝雞飯糰，這無疑就是“海南雞飯”的最初版本。

如何考究孰先孰後？就像回過頭去追問星馬兩地誰是最早賣豬腸粉的人一樣，意義不彰。

我比較有興趣的，反而是一些常被忽略的關鍵思考，或多或少與起源有著一定的關連，比方說文昌雞缺席的“海南雞飯”，能否稱為“海南文昌雞飯”呢？又或者飯糰是正宗的雞飯形式嗎？

關於後者，坊間有許多為何要把雞飯給捏成飯糰的不同說法。有人認為當初小販是以挑擔的形式沿街販賣，趁熱把飯捏成飯糰的主要目的就是為了保溫，有的則認為保住雞飯的香味，更有人認為當初的顧客多是工地上的勞工，為了方便抓食，同時小販也能減輕扛盤碟的重量，所以才用香蕉葉當碟子，手抓飯糰來吃。

其實回到海南人的飲食風俗，就不難發現飯糰其實是逢年過節，祭祖酬神必備的食物；文昌人叫它“飯珍”，萬寧人稱它“飯貢”，象徵圓滿富足，合家團圓。或許上面幾種有關飯糰的推論都蠻符合邏輯，然而當年先輩們選擇在異地賣起故鄉的“雞飯”，想到的當然就是再熟悉不過的傳統飯糰形式了。

新馬兩地都沒有文昌雞，把海南雞飯稱為“海南文昌雞飯”，或許能滿足某種程度上“正宗”的想像吧！我反而更有興趣的是，這裡有大山腳雞，有馬來雞，我們能否本土化一點，去接受把它稱為“海南大山腳雞飯”和“海南馬來雞飯”呢？

P/S：本篇為格主在擔任2007年“馬來西亞20大海南雞飯王”評審期間，受委撰寫的文章。曾發表在主辦單位－－光明日報之副刊，並收錄在該報出版的“馬來西亞海南雞飯尋寶圖”一書裡。

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