【韓良露、劉克襄／對談】

　　台中：號稱全台第一大的逢甲夜市，帶來一個充滿各種商機可能性的地點。最流行、最新穎的產品，不論飲食或是服飾，這裡常常製造話題，也引領著本土的潮流。

　　台南：這裡很多廟口早市，像廣安宮前的虱目魚粥，早期清晨五點多就開市，供上早香的人吃早粥，還有天公廟旁的手工魚丸湯，也只從上午八點半賣到中午十二點，水仙宮附近的鮮牛肉湯也是中午就打烊，台南人迄今一直保存吃早市的風俗，讓台南人的早餐特別豐富。

　　逢甲夜市

　　劉克襄(以下簡稱劉)：台中市第七期重劃區，乃中港路接近中山高交流道的範圍，大抵即今日所謂新城的典型代表。說到新城，最引人矚目的地標有兩個，分別是金錢豹酒店和逢甲夜市。金錢豹常讓許多人浮升紙醉金迷的負面印象，甚而出現黑道治市的偏差認知。

　　號稱全台第一大的逢甲夜市，卻帶來一個充滿各種商機可能性的地點。它可非十多年前，我們對夜市的偏見，以為是模仿品、二手貨的集中地，江湖郎中、跑路人混口飯的場所。在逢甲夜市，你會找到最流行、最新穎的產品，不論飲食或是服飾，這裡常常製造話題，也引領著本土的潮流。

　　你想預知產品是否有市場，放進這個人滾錢的熱潮中，隨即可見真章。它像洪峰般華麗的夜市活力，將整個情境拉升到一個難以形容的亢奮。一年近百億的吸金能力，無庸置疑地，讓這兒成為台灣夜市的升級版。一個所有夜市的旗艦店。在此你感覺不到台灣經濟的低迷，眼前所有的一切都在往前衝。跟逛街的人潮一樣，你會不自覺地隨波逐流，而且享受那種節奏。任何人站在此，似乎都有一個新的創業希望，下一個人生的目標。

　　台南有這樣情境的夜市嗎？或者擁有不同的夜市內涵？

　　廟口早市

　　韓良露(以下簡稱韓)：夜市一直被當成台灣文化的象徵之一，夜市這種人潮因食品、商品的消費而聚集成市的現象其實經歷不少變遷；像台南這樣的古都，早期並沒有夜市只有早市，我們現在常說的廟口夜市，早期是廟口早市，因為先民素有白日拜陽廟敬神、夜晚拜陰廟敬鬼的傳統，因此，古代也有稱夜市為「鬼市」的說法，早期哪有人晚上去拜神上香的(我阿嬤就絕不會這麼做)。早晨拜廟之餘再祭祭自己的五臟廟就成了廟口早市的起源。

　　我小時候和阿嬤回台南，會去很多廟口早市吃小吃，像廣安宮前的虱目魚粥，早期清晨五點多就開市，供上早香的人吃早粥，還有天公廟旁的手工魚丸湯，也只從上午八點半賣到中午十二點，水仙宮附近的鮮牛肉湯也是中午就打烊，台南人迄今一直保存吃早市的風俗，讓台南人的早餐特別豐富，像台北的早市就比較凋零，早期龍山寺前還有廟口早市(我童年的艋舺記憶是龍山寺早市，青少年後才變成華西街夜市)，如今大稻埕的慈聖宮廟口早市(涼州街、保安街之間)，早期也是上午六、七點就開(當時是大稻埕茶葉交易的繁華時期)，現在則要拖到十點左右才開到下午四、五點收市。

　　早市因廟口而起，但夜市則依菜市場和交通要道而生。例如台南的夜市，從日治時期的沙卡里巴到後來的民族路夜市以及石精臼夜市，都提供了社會人潮流聚的新動脈。早市的城市性格是農業社會的，日出而作、日落而息，但夜市卻代表了城市的工商業性格，離開土地、家園進入工廠、異鄉的人們，在傍晚之後在都市的街道尋找食物、商品的刺激與慰藉。你提到的逢甲夜市，本質上就是勞工聚集的地方，事實上早年台灣夜市最發達的地方(如台北圓環夜市、大橋頭夜市和高雄的六合二路夜市)都和城市的大量流動人口有關，就像中國北宋時期夜市繁榮，也因為當時開封的工商業發達、人口密集。

　　撞球店

　　劉：你可能很難想像，早年的逢甲夜市是何種場景。四十多年前，我姑姑從花蓮搬回台中，在逢甲大學校門口開了一家米店。祖母帶我去那兒看她。除了遠一點的地方有一間逢甲大學，那時旁邊都還是稻田，印象最深刻的還有許多撞球店。年輕人要學撞球，都得到這兒。但那時打撞球意味著你要當小流氓，所以去那兒都得偷偷地去，不能讓父母知道。我的表弟整天在這樣的環境長大，日後果真沒有學好。我弟弟有時也跑到這兒，青少年時撞球練得像國手，一度迷失自己。總之，那時的逢甲不只是一個偏遠的地方，對老台中的人而言，那稻田環繞的落後鄉野，是個會讓年輕人墮落的園地。

　　誰曉得，四十年後，這兒會搖身一變成為台灣最IN的夜市，我姑姑辛苦賣米到頭來，米沒賺多少，倒是屯米糧的房子竟大大增值了。很少城市有台中這樣雨後春筍的快速成長能力。

　　傳統手藝

　　韓：逢甲夜市的例子，和台北的士林夜市較相像；台南的夜市則沒有這麼大的爆發市，我想是和城市人口結構有關，台南和台中不同，不是一個一直在膨漲又有大量工業衛星城鎮環繞的地方，台中縣是台灣中小工業的聚集縣，台南縣還是以農漁業為本。我觀察到的逢甲夜市和台南早期民族路夜市到今日的石精臼夜市有某種基本特性的不同，逢甲夜市生意好的店家，賣的都是新奇的東西，流行變得很快，什麼都是暫時的，店家替換的速度也很快，顧客也不穩定，工人、學生都不是長期的在地人，大家來來去去，其實不像雨後春筍，因為筍還要竹子長在那，比較像蘑菇，從地表冒出、消失。

　　但台南夜市的結構，則還是以在地人口為主，店家在民族夜市、石精臼夜市還是得有傳統手藝的，因此也有些廟口早市老店後來就搬到了這些夜市繼續經營，繼續服務老顧客。台南夜市較無逢甲、士林夜市的生猛氣，也比較不那麼吸引年輕的工人與學生。

　　但我自己其實是有點怕這些搶錢夜市，為了生意做的快，你看看他們都在用會致癌的保麗龍餐盤(甚至外面還套了層塑膠袋)、保麗龍碗、塑膠湯匙、可能有二氧化硫的免洗筷，用這些器具吃麵喝湯甚至還用來吃鐵板燒、小火鍋，這樣吃東西不僅對健康不好，口感也不對勁啊！

　　台南的夜市也不是沒這樣的情形(這是全台夜市現象)，卻有較多老店家不願意這麼做，我吃遍全台夜市，常常發現較美味的店家往往就是仍然願意用磁碗、鐵湯匙、正常筷子的店家。

　　目瞪口呆的資深美女

　　劉：有一回，我當地方嚮導，帶了三位知名的女作家前往那兒。她們三位都是中年資深美女，加起來歲數接近上百，旅行過的國家應該也有這樣的數目，見識過的名牌亦不知凡幾，但來到這兒，看到這樣璀璨奢華的夜市，照樣目瞪口呆，興奮如70年代的鄉下少女，走進逛百貨公司。

　　那次我也很無聊，竟然找到一家排隊人龍最長的大腸包小腸，硬是跟在二十公尺的人潮之尾。足足等了半小時，才買到三條。以前，看到這樣排隊，覺得怎麼會有人這樣無聊。等加入了，突地有一番醒悟。透過這種殺時間的參與，我才了解這種熱鬧氣氛的必要性。那次的排隊，讓我有更深層的認同。經由冗長而無聊的等待，當吃到時，不止味覺，連心頭都充滿富裕的。我相信許多遊客來此，想要的便是這種豐厚的情境。

　　眼眩目迷的外國人

　　韓：我帶外國朋友去士林夜市，他們也覺得眼眩目迷，還有位拍記錄片的德國攝影師還想說以「塑化王國」為主題來拍士林夜市，你懂了吧！台灣的塑化王國的金潮有一部份就是建立在全民的飲食作息日常生活之中。

　　台灣夜市可粗分為兩種夜市，老夜市、新興夜市，我總是發現食物這東西不能脫離土地、農事工藝太遠，否則就會不好吃，平均來說，老夜市的滋味總是好一點。

　　夜市小吃如今已經成為台灣美食的代表，對這點我一直有疑慮，我雖然從小到大都在吃夜市，卻越來越發現長期小吃夜市化或食物夜市化會對飲食文化帶來負面的影響。例如說需要準備大量食材的潤餅，如果在店家裡做，還可以保持十幾樣配料，往往在夜市卻只能有四、五樣配料，整個潤餅的文化就變得草率粗糙了，還有台南的擔仔麵，雖然是小吃，在店家裡賣，還有一定的精細，在夜市賣就保持不了工藝，因此並不是所有的食物、小吃都適合在夜市賣，比較適合的像蚵仔麵線、蚵仔煎、豬血湯、花枝羹、臭豆腐、綠豆湯、冬瓜茶等等做法較簡單又獨沽一味的，夜市只能當成台灣食物的一個面向，台灣還有很多優良的飲食傳統，要靠有家庭、老店、小店、大店去延續。

[2007/11/09][中國時報/人間副刊/E7版]