【韓良露、劉克襄對談】

　　■萬和宮前老街

　　劉克襄(以下簡稱劉)：在我的成長認知裡，台中有三座城。

　　第一座兩百多年前就出現於盆地，叫犁頭店，位於現今的南屯。我習慣稱為老城。第二座在一百年前，主要範圍在今天台中公園到台中女中附近，日治時代規劃的，或可稱之為舊城。第三座二十多年前才快速竄出，從現今台中市中港路的重劃區擴散出來，迅速地把這兩座城都包圍進去。兩座老城也在許多公寓大樓的興起中消失了。

　　我想談的是第一座老城。老城最具代表性的區域應該是萬和宮前的老街，台中真正算得上老街的大概就是這一條。這條老街過去是烏日前往豐原必經的大道，以前我們家從烏日挑載蔬果到豐原菜市場，都會經過這條街道。老街周遭還有一些舊聚落，現才經過社區營造逐漸被重視了。

　　這幾年，我拜訪這條動線上的幾個老聚落，諸如水碓、田心和楓樹腳等，都各自摸索出自己的社區特色。這樣的地方文化發展，比先前狹義地專注於老街的商業改造，其實更符合老城的整體規劃。

　　台南雖然歷史久遠，但城鄉改造似乎較為全面而徹底，而且循序漸進。整個城市很熱切地相要把現代和過往拉聚在一個平台上對話，進行風貌的大轉變？

　　■普羅民遮城周邊

　　韓良露(以下簡稱韓)：相對於你說的早年台中城鄉改造較多的民間自生自滅力量，台南城市面貌的變遷一直是由上層的政治平台在決定，例如你提到台中三個時期的老街的概念，我覺得在台南古都的概念並非由街道決定，而是由不同歷史時期的重點建築物來劃分，例如荷據時期的普羅民遮城(赤崁樓)，我們從今天台南的地來看，赤崁樓的位置仍然很中心，可見得這座荷蘭時期的濱海貿易商場，奠定了台南三百多年來市街繁華的基礎，之後赤崁樓歷經鄭成功、清政府、日據的改建，一直到今日都仍是古都複雜歷史面貌的象徵。

　　在赤崁樓對面的大天后宮，是攻下台灣的施琅為清政府的改朝換代所做的重要設計，把明朝遺族的寧靖王府邸改成媽祖廟，這是台灣最早的官封的天后宮，用民間最尊奉的媽祖來鎮定五個王妃陪同寧靖王同死所引起的憐憫與傷痛，是頗高明的政治安撫。

　　在赤崁樓對面大天后宮旁，還有祭拜關公的祀典武廟，這裡傳說有寧靖王親手種的梅樹，這裡也是清政府刻意尊奉關帝而減輕民間對岳飛、關公的共同尊奉。

　　媽祖與關帝這一男一女的民間神，對著赤崁樓，那裡還會怕荷蘭人、明朝遺老的陰魂不散。

　　從清廷在台南設台灣府開始，就一直大量興建廟寺，所謂府城七寺八廟，從水仙宮到三山國王廟，這些寺廟古蹟都具有政治懷柔的作用。

　　到了日據時期，皇民化政策自然不鼓勵和中原的各種文化血脈牽連，日本人開始廣建圓環、菜市，這些交通要道、商業繁榮、人潮集中之地可以取代廟口市集的力量，像大菜市(西門市場)、沙卡里巴、東門圓環等等，都可看到城市的動脈受執政者操縱的影響。

　　■甘仔店轉化為社區飲茶空間

　　劉：我注意到，南屯老街和聚落的改造，有時並非全來自地方政府的經費贊助，反而多半是靠自己，尤其是凝聚老人和婦孺的力量。我經過這些地方，看到廢棄的鐵工鐵變成陶藝教室，沒落的甘仔店轉化為社區飲茶空間，常有種莫名的悸動。以前，回到烏日，總以為家園已經消失，但現在卻清楚地意識到，它還存在著，而是以一種更新的生命活絡著。

　　■政治文化性格

　　韓：台中是以商業文化性格存在的城市，但台南直到今日卻還是以政治文化性格安命，想想看全台灣公告的22處一級古蹟，台南就佔了 6處。台南人背負著沉重的歷史擔子，當然官方決定的國家文學館也只有立在台南才對勁。

　　由於我曾住在府前路，常常在附近的孔廟及延平郡王祠散步，對這兩個地方充滿感情，延平郡王祠原名開山王廟，這就是為什麼延平郡王祠前的馬路會叫開山路了。

　　■麻嬰

　　劉：一條老街的重新復甦或者再包裝，往往會藉助某種往昔常見的民俗植物，做為生活意象的象徵。犁頭店老街以農業為主，主要賣的是農具、肥料和麵粉等。附近的田地除了稻米，大宗物產還有大麥、煙草、甘蔗、黃麻和梨仔瓜。這幾種物產早年都有可能成為代表性物種，後來會選擇黃麻的幼苗麻嬰，做為一個社區的代表性植物，我一點也不意外。

　　麻嬰加地瓜、小魚干熬煮成湯，有一種苦澀的滋味，吃了清涼退火，很適合為夏天時的消暑飲料。那是當時這條路線上，許多貧窮農家孩童記憶裡的美好食物。

　　晚近，社區的麻嬰館設在老街萬和宮前，還有以麻嬰原料製成的糕餅，更讓人擊節叫好。

　　從現今起，麻嬰所代表的意義就不再是貧窮、懷舊，而是有了新的商業可能。其實，像這等物產的文化研發，有不少社區都有類似的經驗。相信台南也有這種老街和物產的密切關係。

　　■小吃典故

　　韓：你提到的麻嬰，我是從食方餐廳的來自台中謝春德那得知這道鄉土食物的，但麻嬰其實是從埃及傳來台中的，可能跟台灣的農耕隊的引進有關，因為我在非洲發現當地人吃虱目魚和空心菜時也大感驚訝，後來才知道台灣農耕隊早年在非洲有很大的影響力。

　　台南代表性的鄉土食物，也和台南的其他事物一般，都既出身不凡又充滿歷史典故，例如叫國姓魚的虱目魚(亦說名稱來自泉州話的「什麼魚」)和鄭成功有關，而提督魚(魚土魠魚)的名稱來自攻下台灣的水師提督施琅，意麵傳自在鄭成功軍隊中任伙頭的福州麵，此外，台南小吃的滋味也和歷史的變遷有關，早期的台南小吃，是以一般庶民口味為主，多是福州、彰州、泉州一帶的粗食，如豬血湯(漳州代表小吃)、浮水魚羹(福州小吃)、魚丸湯(深滬魚丸)，但從乾隆、嘉慶開始到同治、光緒年間，不少大商號形成的郊，形成了大市集(以水仙宮為中心的五條港)，這些有錢的大商人的口味自然比較挑剔，而台南飲食的精細文化就從這個商業黃金年代開始了，例如受泉州影響的再發號八寶肉粽店和舊永瑞珍漢餅，這兩種食物的繁複做功絕非一般的小吃，其實是大菜小食，而擔仔麵的出現，也和懂得繁複滋味的有錢階級相關。

　　台灣小吃，基本上有兩種性格，一是受漳州等農業城鎮影響的粗食，另一是受泉州等富庶城市影響的細食，但台南由於是府城，慢慢的大部份食物都泉州化了，連從前苦力才吃的菜粽，到講究的糯米、花生，再加上獨特的醬汁，都有了細膩的味道。

　　   ■從穿到吃的黃麻

　　劉：我覺得，大麥、煙草和梨仔瓜，也有可能多樣化這條老街的文化內涵，只可惜，大家較少在這方面著墨。黃麻在日治時期就栽植了，當時主要是當麻布袋用。它會變成台中人的降火消暑點心，好像是從日本人學來的。後來，黃麻又有一些區分，我母親就提過山裡有一種山麻嬰，味道和我們吃的不一樣。以前，我去大坑爬山，她就提到那兒有。初時，我還以為是山黃麻。總之，黃麻雖是外來種，在台中已經內化了。

　　■歷史的滋味

　　韓：台南有一些三、四代到五代的老店，我最怕這些老店變質或消失，像古老的京都有十五代的商家，歷史的延續很脆弱，像我去泉州旅行，就覺得泉州有很多食物的死歷史，較少活歷史，尤其泉州的食物反而不如台南更像「泉州食物」。兩岸開放觀光，我若是泉州人，一定會很想到台南來好好吃各種歷史的滋味。