這幾天梅雨下的急又大，原本價廉物美的農產品價格開始往上攀升。農夫們靠天吃飯，天晴不下雨怕農作物水份不夠，雨下多了又怕被水泡爛，所以收成風險很大。不過當老天爺不賞臉雨不下時，可以靠灌溉來補充農作物水份，但雨下太多時可補救的空間就不大了。很多人或許不知道在法國幾乎所有的葡萄酒產區都是禁止葡萄園灌溉的，就算遇到乾旱也不行。這對很多人來說是不可思議的，但是這樣卻可以區分出不同等級的葡萄園。

法國一向標榜因為有著獨特的”terroir”，所以釀造出來的葡萄酒比其他國家的好。不過到底terroir 是什麼?有名葡萄酒作家Matt Kramer 認為terroir可以從兩個方面來解釋:一是實體的東西如葡萄園的週遭環境，雨水氣候和各種有機生物等，另一方面是理念上的認知，例如思考如何生產和釀造出最適合這塊土地的東西等。美國酒評家Robert Parker 認為terroir 如同調味料的食鹽、胡椒與蒜頭般，它們能夠引發或增添食物味道，但單獨食用時這些調味料難以入口。

不過至今仍有許多人對terroir 這個理念不以為然，認為這是法國人發明的行銷策略。我自己本身也曾對法國葡萄農在乾旱時不能灌溉無法認同，但發現terroir這一個理念所追求的不只是用最好最適合的方式來表現出土地、氣候和環境上的特色外，還能將土地的真正潛力發揮出來，進而釀造出獨一無二的稀世珍釀。

釀酒用的葡萄一年採收一次，生長期間從每年的春天發芽一直到秋天採收。在耕種方式上法國葡萄酒產區法令規定甚嚴，如有違反將無法在酒標上標上產區，在銷售上影響頗巨。法令規範範圍有可種植的葡萄品種、每公頃的產量、葡萄藤種植密度等，其中禁止灌溉也在法令規範中。不只在法國，連歐盟裡的很多國家也都禁止葡萄園灌溉。(除了剛種植的葡萄藤外)

當表面泥土水份被葡萄藤吸收完後，在不能灌溉的情形下葡萄藤為了尋找水份只好靠葡萄根往泥土下找尋，同樣的當泥土表面缺乏養份時也會逼迫葡萄藤往地底下尋找養份。當泥土水份充足並且肥沃時，葡萄藤會生長迅速，葉枝茂盛，葡萄產量會增大。不過依照以往經驗當葡萄產量過多時釀出來的葡萄酒反而淡而無味，缺少深度。在貧瘠土地上葡萄藤不得不往地底下去尋找養份，反而能夠吸收到更多的礦物質與養份，釀造出有複雜度的葡萄酒出來。

許多土地表面上看起來一樣，但其實地底下的泥土組合成份完全不同，主要是因為遭遇到地殼變動與風化作用導致泥土深度與組合成份不同。有些葡萄藤泥土層較深，葡萄藤的根部可以深入地底下吸取水份與養份，有些地塊泥土層較淺，遇到了無法穿透的石塊時就沒有其他水份與養份可以吸取，一但遇到乾旱時會受到比較大的影響，採收到的葡萄品質也就沒有那麼好。不少波爾多葡萄園的葡萄藤根部可以深入到地底下6公尺深。

由於整塊土地的泥土組合成份無法從地面上看出來，更不大可能把整塊土地翻起來，所以只能靠先人的經驗與釀造出來的酒來判斷地塊的好壞。同樣的從表面上葡萄藤樣子長的都差不多, 但是事實上根扎的深不深也必須等到葡萄藤生長多年後才看的出來，通常要等上10,20年甚至更多年後才會知道。此外有些土壤只適合種植某些葡萄品種，種植在不適合自己土壤的葡萄藤也會生長不佳，採收到的葡萄品質當然也就不會太理想，釀造出來的酒品質當然也就不會太好。

當然會影響到葡萄品質的不只是泥土的水份與養份，像海風、日照時間與冰雹霜害等都會影響到葡萄藤的生長，而葡萄藤的產量與修枝方面等也都會影響到採收到的葡萄品質。但是地塊好壞的確要觀察一段時間後才會顯現出來，透過不灌溉與不施肥逼迫葡萄籐將土地的潛力表現出來。灌溉或施肥都會讓葡萄藤懶於往地底下深探下去，反而無法將地塊的真正潛力表現出來。

上天其實很公平，讓種不出穀物的貧瘠土地生長出葡萄，不過葡萄園的好壞不是看表面的，讓葡萄藤受到適當壓力時反而能夠看到土地真正的潛力。

人不也是如此嗎?

(取自於http://www.bonjourclub.com.tw/life/_food/food.php?type=4)